ソフト食の基本~卵編~
以前、ソフト食の基本~肉・魚編~をご紹介しましたが、今回は、卵編をご紹介したいと思います。
☆バスク風オムレツ←卵に対する水の比率:26%
卵 50g
水 13g
パプリカ 10g
玉葱 10g
にんにく 1g
トマト 20g
牛乳 7g
ハム 10g
オリーブ油 1g
食塩 0.1g
白こしょう 0.1g
☆蟹玉のケチャップあん←卵に対する水の比率:30%
卵 40g
かに缶 8g
かにちらし 8g
たけのこ 8g
人参 8g
長葱 8g
干し椎茸 1g
砂糖 2g
サラダ油 1g
グリーンピース 3g
水12g
~あん~
ケチャップ 10g
鶏がらスープ 0.2g
砂糖 2g
醤油 2g
酢 2g
片栗粉 1g
卵のソフト食の基本レシピは、卵50g(1個)に対して、水13gで、卵に対する水の比率を、
約26%~30%にすると、舌で潰せる硬さの卵ソフトが完成します。
※卵に対する水の割合で、硬さが調整出来ます。
☆卵ソフトの作り方の基本は、
①回転釜で、具材を炒め、卵液を入れ、調味料で味付けして5分まで火を通します。
②ホテルパンに①を流します。
③スチームコンベクションオーブンで加熱します。
130℃コンビ 7分
※料理によって、水の量と加熱時間を調整して下さい。
☆バスク風オムレツ←卵に対する水の比率:26%
卵 50g
水 13g
パプリカ 10g
玉葱 10g
にんにく 1g
トマト 20g
牛乳 7g
ハム 10g
オリーブ油 1g
食塩 0.1g
白こしょう 0.1g
☆蟹玉のケチャップあん←卵に対する水の比率:30%
卵 40g
かに缶 8g
かにちらし 8g
たけのこ 8g
人参 8g
長葱 8g
干し椎茸 1g
砂糖 2g
サラダ油 1g
グリーンピース 3g
水12g
~あん~
ケチャップ 10g
鶏がらスープ 0.2g
砂糖 2g
醤油 2g
酢 2g
片栗粉 1g
卵のソフト食の基本レシピは、卵50g(1個)に対して、水13gで、卵に対する水の比率を、
約26%~30%にすると、舌で潰せる硬さの卵ソフトが完成します。
※卵に対する水の割合で、硬さが調整出来ます。
☆卵ソフトの作り方の基本は、
①回転釜で、具材を炒め、卵液を入れ、調味料で味付けして5分まで火を通します。
②ホテルパンに①を流します。
③スチームコンベクションオーブンで加熱します。
130℃コンビ 7分
※料理によって、水の量と加熱時間を調整して下さい。
by houkoukai-kitchen
| 2011-11-17 12:00
| ソフト食レシピ
青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。
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