白身魚のレモン蒸し

今日は真空低温調理のレシピをご紹介します

昨日の昼食に提供した
『白身魚のレモン蒸し』です
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材料

ムキカレイ 70g
食塩 0.1g
こしょう 0.1g

人参 5g
玉葱 10g
しめじ 5g
銀杏 1g
醤油 3g
バター 2g
レモン汁1g

レモン 5g
クレソン 2g


作り方

カレイの調理
①魚に塩こしょうで下味を付け、スチームコンベクションオーブンでヒート100%で表面に焼き色を付ける
②ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、フィルム袋に入れ98%真空
②スチームコンベクションオーブンで芯温70℃、90分加熱
③加熱終了したらブラストチラーで芯温2℃に冷却 保存

具の調理
①材料をバターで軽く炒め、レモン汁と一緒にフィルム袋に入れ、99%真空
②スチームコンベクションオーブンで芯温100℃40分加熱
③加熱終了したらブラストチラーで芯温2℃に冷却 保存

喫食当日
①冷たい状態で魚と具を袋から出し、魚の上に具を乗せてヒート100%で芯温85℃に上げ1分計測
②レモンとクレソンを添えて提供



以上が常食バージョンです

こちらがソフト食バージョン↓↓↓
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常食より少々劣化…
ソフト食バージョンのレシピは後日



※真空低温調理については、現在は試行錯誤で実施中です。
 より良い物を提供出来るように、ブログのタイトル通り"奮闘"しております。
 レシピも施設独自の調理法ですので、その旨ご了承ください。
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-06 12:00 | 真空低温調理レシピ


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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