オーバーナイト調理法

昨日の昼食は『チキンカレー』でした♪

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材料)
鶏もも肉   30g
じゃがいも  30g
人参     20g
玉葱     30g
いんげん   10g
おろし生姜  1.0g
おろしにんにく1.0g
サラダ油   2.0g
カレールウ  10g
カレー粉   0.5g
りんご    5.0g
水      80cc
コンソメ   適量


真空低温調理にはオーバーナイト調理法というものがあります。
深夜電力を利用し安全性の高い電気の加熱調理機を活用した調理法の事です。

『チキンカレー』の鶏もも肉はオーバーナイト調理法により、とても柔らかく仕上がりました★

作り方)
~鶏もも肉の調理~
①カレー粉・塩・こしょうをまぶして軽く炒める
②ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、フィルム袋に入れ98%真空する
③T-Tホットクッカー(湯煎機)に入れて70℃設定.10時間以上加熱する
(長時間の加熱調理を機会がひとりで夜通し仕事をしてくれるわけです。)
④翌日、ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、冷蔵庫で保存する
~具の調理~
①野菜をよーく炒めて水を加えカレールーを入れる
(この時、水は材料表示の約半分にしておき濃縮ルウをつくる)
②ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、フィルム袋に入れ98%真空する
(濃縮ルウにする事で真空にする量を減らす事ができ、フィルム袋も節約できます)
③冷蔵庫で保存する
~喫食当日~
①具と鶏もも肉を鍋の中で一緒にし、最終加熱をしながらコンソメスープで味を整える

野菜も真空にする事で味がよくなじみ、とても美味しい仕上がりになります。
現在の悩みは、濃縮ルウを喫食当日にコンソメスープでのばす水加減…
真空にする時点で水は半分しか入れていないのですが、
当日残りの水を全部いれてしまうとサラサラして味も薄まってしまいます…

最適な水加減がわかるまであともう少しです
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-07 12:00 | 真空低温調理レシピ | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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