ソフト食(肉・魚の基本レシピ)

ソフト食レシピを今まで紹介して来ましたが、これらは基本のソフト食レシピによって出来た物です。

~魚ソフトの基本レシピ(魚ソフトの種の配分)~

白身魚のすり身   40g
絞り豆腐        20g
れんこんすりおろし 10g
卵            10g
※上記は、常食がムキカレイなどの時使用。
鯖の時は、鯖すり身20g+白身魚すり身20gなどにして変更します。パサつき易い魚によって、基本のレシピの白身魚のすり身の分の配分を変更しています。

~肉ソフトの基本レシピ(肉ソフトの種の配分)~ 

☆和食のメニューの場合☆
肉(挽肉)        40g
山芋とろろ(冷凍)   20g
絞り豆腐        20g
玉葱          30g
卵            10g
※常のメニューによって、肉の種類を変更します。豚肉→豚挽き肉・鶏肉→鶏挽肉、牛肉→牛挽肉に変更します。例えば、常が、豚肉の生姜焼きでしたら、豚挽肉を使用します。

☆洋食のメニューの場合☆
肉            40g
じゃが芋マッシュ   10g
絞り豆腐        20g
玉葱          30g
卵            10g

です。和食の場合は、山芋とろろを使用し、洋食の時は、じゃが芋マッシュ(乾燥したじゃが芋の粉に水を足してマッシュポテト状にした物を使用します。もちろん、粉のじゃが芋でなく、生のじゃが芋を蒸してマッシュしてもOKです。

上記、基本のレシピを基にして、色んなメニューを展開して行きます。
例えば、献立はこんな感じになります。

☆白身魚の南蛮焼き☆
~常食~
ムキカレイ70g切身  70g
~ソフト食~
白身魚のすり身    40g
絞り豆腐         20g
れんこんすりおろし  10g
卵             10g
~共通~
食塩           0.3g
酒             1g
薄力粉          3g
玉葱            1g
おろし生姜        1g
しその葉         15g
ピーマン         15g
人参            15g
酢             4g
とうがらし        0.1g
醤油            4g
酒             1.5g
砂糖             3g

こんな感じで、肉の場合もソフト食の基本の部分を変更すれば、どんなメニューでも展開できます。

~ソフトの種(肉・魚)の作り方~
高速ミキサーで、基本の種の材料を攪拌し、種を作り、ホテルパンに流し、焼いたり、蒸したりなど料理によって調理法を変更します。
揚げ物でしたら、蒸して形にしてから、カットし、カットした物に衣を付けて揚げます。

※ソフト食の種をつくれば、色んなメニューが出来上がります。しかし、料理によっては、若干配分を変えている物もあります。
※献立入力の際は、常の部分の魚・肉のグラムを0gで入力し、ソフト食の部分の食材のみグラムを入れて入力します。栄養価は、常とソフトとほぼ同じぐらいになっています。

☆卵と豆腐の基本のレシピは、また後で紹介したいと思います。


   
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-21 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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