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ミキサー食における新たな取り組みについて~Part2~

先日、お話した「湯冷ましを使用しないでミキサーにかける」方法についてお知らせします♪

「水を使わずにどうやってミキサーにかけるの?」と誰もが思いますよね?
私も研修先でお話をして下さった調理師さんに尋ねました。
すると…「『スベラカーゼ粥』を少し使うんですよ」とアドバイスして下さいました。
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お粥をミキサーにかけるとベタベタと口腔内ではりつきやすく飲み込みにくくなります。
「スベラカーゼ」という酵素剤を使用すると上の写真のように
ゼリーのようにプルプルに仕上がるのです!

このプルプルとした性状が、料理をミキサーにかける時に撹拌しやすくなる
“きっかけ”になるのです。

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まずはじめに、ミキサーの容器に刃が隠れる程度のスベラカーゼ粥を入れます。
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次に料理を入れて最初は少し様子をみながら撹拌していくと全体的に撹拌されます。
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こちらが湯冷ましを使用せずにミキサーにかけてできあがったミキサー食です。
若干なめらかさにかけますが、食べてみると料理の味や風味を損ねておらず、濃厚な味がしました。

利点⇒たくさんの水分によるかさましがなくなり、食材自体の栄養分を損なう事なく提供できる。
    出来上がった料理の味や風味を損なわない。
    食材自体の粘り気を活かす事で無駄にトロミ剤を使用しなくてもよい。
    少量のスベラカーゼ粥が入っている事でまとまりもでてくる。
難点⇒水を使用しないで、少量のスベラカーゼ粥で撹拌している為なめらかに仕上がりにくい。
    食材によってはザラつきが残ってしまう…(ミキサー器機の性能の問題もありますが…)

今後も改良すべき点がいろいろありますが、1つ1つクリアしていきたいと考えています。
(´p・ω・q`)
by houkoukai-kitchen | 2011-11-09 12:00 | お知らせ


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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