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製氷機がやって来た!

7月某日
上大野地区の合同厨房に、小さい製氷機が設置されました。

ブラストチラーのメンテナンス等で何かとお世話になっている
㈱福島工業様の製氷機です。

製氷機がやって来た!_a0234745_14541345.jpg


今まで厨房に製氷機が無かったのも不思議ですが
設置する理由も無く…

しかし、設置した現在は無くてはならない物となりました!
製氷機様様です。

真空低温調理法を開始してから
いろんな悩みや疑問にぶつかって来ましたが
大きな悩みの一つは 鶏肉の臭み でした。

鶏肉の臭みはなかなかしぶといヤツです。
唐揚げなどの揚げ物は大丈夫でも
鶏肉の煮物は臭くて食べられない…という方も多いのではないでしょうか?

その臭みが、真空低温調理法を開始したら、通常の過熱調理よりも酷くなってしまったのです…。

法人の栄養アドバイザー江頭文江先生に、その悩みを打ち明けたところ
原因は肉に付いているドリップだということが判明。
このドリップをきれいに洗い落とすことで、臭みを軽減出来るわけです。

そこで登場するのが製氷機。
氷水で肉を洗うことで、ドリップがきれいに取れて、ただの水道水よりも肉の品質を保つことが出来るし
これ以上ドリップが出ることはありません。

更に、鶏肉の煮物の調理はオーバーナイト調理法を実施して来ましたが
これを辞めて、70℃で4時間の加熱に抑えることで
より、肉の臭みを軽減することが出来ました。

製氷機+加熱時間の短縮で
鶏肉料理は飛躍的に改善されました!

これに習って、鶏肉以外のドリップの出易い食材(魚など)も氷水で洗い、ドリップをキレイに落としています。
小さな製氷機ですが、大きな活躍をしてくれています。
by houkoukai-kitchen | 2012-08-21 12:00 | 真空低温調理


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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