♪ハンバーグ改良中です♪

ハンバーグを真空調理するようになってから、なぜか美味しく仕上がりません。

1番最初は種を成型して表面に焼き色をつけて、ソースと合わせて真空し70℃6~8時間加熱して
試してみました。出来上がりは中心まで熱は通っているのに赤味が残り、食感もジューシーでない・・・

表面に焼き色をつけて低温調理しているのが赤味の原因?オーバーナイト調理がお肉の
ジューシーさを損ねてしまっているのかな?など色々悩みました。

2番目の方法はクックチル(出来上がった料理を30分以内に急速冷却し90分以内に芯温3℃まで冷却)し
当日、芯温85℃1分になるまで加熱する方法です。出来上がりは見た目はとても美味しそう
食感はジューシーさが少し物足りない、人によっては肉の臭みが気になる方もいました。

どうしたら、ジューシーで柔らかくて美味しいハンバーグが作れるのか?

今も試行錯誤は続いていますが、先日作ったハンバーグがとても柔らかくて美味しかったので
(ジューシーさお肉の臭みはもう少し検討課題ですが)お知らせします♪

出来上がったハンバーグを食べて「あれ?すごく柔らかくて今までと何かが違う?」と
施設の栄養士同士で話をしていた時に9月から新しく責任者として配属された小林チーフが
「種を合わせて、水で揉んで成型したんです」と話してくれました。

1人分に対して5cc程度の水を加えて揉むことで焼いた時にお肉が縮まずに程よい焼き加減になるので
硬くない柔らかい仕上がりになるのだそう。(作り方はクックチルです)
次回も是非!またこの方法で試してください。とお願いしました。

a0234745_12114838.jpg

この日は小泉チーフ“がおいしくなぁーれ~おいしくなぁーれ”と念じて1つ1つとても丁寧に
成型して焼いてくれました。
a0234745_12153835.jpg

a0234745_12183057.jpg

この時点でとてもジューシーで美味しそうですが、これをクックチルしておきます。
[PR]
by houkoukai-kitchen | 2012-10-03 12:00 | お知らせ | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


by houkoukai-kitchen

プロフィールを見る
画像一覧

最新の記事

検索

外部リンク

ファン

ブログジャンル

画像一覧