ローストポーク

栄養アドバイザーの江頭先生をお迎えしてから
1年が経過しました

この1年で私たちの真空低温調理法も
飛躍的に品質がアップして
ご利用者にも大変好評いただいています

今日はローストポークをご紹介します

江頭先生のアドバイスで
美味しさ200%になりました!


<材料>

~常食~
豚肩ロースかたまり肉
(1人前60g×人数分 今回は1.2kg程度のかたまり肉を使いました)

~ソフト食~
豚挽肉 40g
じゃが芋 20g
玉葱 30g
卵 10g
バター 1g
ナツメグ 0.1g

~共通~
食塩 0.2g
こしょう 0.1g
サラダ油 2g

~ソース~
デミグラスソース 15g
ケチャップ 3g
混ぜ合わせておく

<作り方>
~常食~
①フライパンでかたまり肉の表面を焼き塩こしょうする
②ブラストで冷却
③セロリ、人参などの香味野菜と一緒に真空パック
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③70℃でオーバーナイト
④ブラストで冷却→保存

~ソフト食~
①タネをよく混ぜ合わせる
②ホテルパンに流しスチコンで加熱
 スチーム100% 100℃ 15分
 ヒート220℃ 2~3分で表面に焦げ目を付ける
③ブラストで冷却→保存

~当日~
①パックごとスチコンで最終加熱
②中心温度が上がったらカット
③ソースかけて提供

常食↓
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ソフト食↓
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常食はジューシーでとても美味しかったです
集団給食でもここまで出来る!と自信を持って言える味でした

ソフト食もナツメグの量を増やせば
もっとレストランの味に近付くかな??
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by houkoukai-kitchen | 2013-04-04 12:00 | 真空低温調理レシピ | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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