カテゴリ:研修報告( 6 )

【療育園】7月期の通所事業所誕生会クッキング

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7月13日(木)に療育園の通所事業所で
7月の誕生会が開催されました。

誕生会と言えば、クッキング。
今回は毎回好評な、冷凍果物を使用したフルーチェ作りです。

ビニール袋に材料を入れ揉むだけ。
冷凍の果物も、手の温かさで出来上がる頃にはちょうど食べごろ。

夏らしいおやつで楽しい誕生会となりました。

7月生まれの皆さん、お誕生日おめでとうございます!



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by houkoukai-kitchen | 2017-07-29 12:00 | 研修報告 | Comments(0)

調理技術研修会

3月30日、古河保健所管内集団給食研究会調理技術研修会が開催され、そこで講師を務めさせていただき、上大野地区合同厨房で取り組んでいるソフト食の紹介をしました。
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肉・魚の基本のレシピの紹介を行い、
カレイの煮つけと豚肉のしそごま焼きを作りました。
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各グループで工程の確認をしながら、ここはどうすればよいか、なぜそうするのかの質問などもいただきながら、調理し2品完成し試食をしました。
カレイの煮つけ
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豚肉のしそごま焼き
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皆さんからは、朝食の形態はソフト食に取り組んでいるか。個別対応をどこまで行っているかなどの質問もいただきました。
また、今年度は診療報酬の改定があり、ますます個別対応が必要になる中で、とても参考になりましたとの声をいただきました。
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by houkoukai-kitchen | 2016-04-11 12:00 | 研修報告 | Comments(0)

匠による大改造!

ケア・アシスタンスの配膳室は
使い勝手が大変悪く
調理員さんは毎日とても苦労していました。

配膳室はこんな感じです。
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ここに約60枚のトレーを並べ
空の食器をセッティングし
おかずの入ったボールを持った調理員さんが配膳室内をグルグル回りながら盛り付けをします。
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1食につき50~60人分程度ですが
配膳担当者は2人~3人は必要でした。

この盛り付け方法を
栄養アドバイザーの江頭先生にチェックしていただいたところ
「無駄な動きが多い!」との指摘

リフォームの匠、江頭先生の監修のもと
施設の職員と協力して改造を試みました。

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なんということでしょう!

…と言えるほどの改造でもありませんが
棚を取り付けたことでトレーが倍の枚数セット出来ます。
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これで配膳室内をグルグル回って盛り付けていたのが
一ヶ所に留まって盛り付けられるようになりました。

棚は強力なボンドで接着してあるので
びくともしません。
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調理台のレイアウトも少し変えたことで
配膳室内も広々として
作業し易くなりました。

調理台にもう一段棚を増やす
と言う単純なことに気付かずに
長年、時間と人とお金を無駄にしてきました。

これで業務がひとつスマートになりました。

匠と作業をしてくれた営繕職員に感謝です!
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by houkoukai-kitchen | 2013-06-27 12:00 | 研修報告 | Comments(0)

♪福島工業株式会社様主催の冷却調理セミナー♪Part3♪

今回の冷却調理セミナーでは本当にたくさんの事を学ばせて頂き、
ブログ掲載もPart3まで続いてしまいました。

それくらい刺激的で伝えたい事がたくさん生まれたセミナーでした。

実演後に試食させていただいたメニューの紹介になります。

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<スチーム野菜>
とても色彩がきれいで風味よく素材の味が楽しめる仕上がりになっていました。
パプリカは色彩がきれいなだけでなく、甘味があり美味しかったです。
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<煮しめ>
パーツ(食材)ごとに真空調理され、味がしっかりとしみ込み食材ごとの味を楽しむことができました。
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<チキンのオレンジ煮>
こちらは好評メニューだとの事。とても柔らかくふっくらしていて臭みも気にならない
ジューシーな仕上がりでした。
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<鯖の塩焼き>
脂がのっていて身がふっくらしていました。臭みもまったくなく皮はパリッとしていて
身はやわらかかったです。調理工程では、加熱後に“過熱”しすぎを防ぐために
ブラストチラーで粗熱をとってから提供しているとの事でした。

その他ブラストチラーの“ショックフリーズ機能”を活用したメニューも頂きました。
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<トマトのパルフェ>
“ショックフリーズ”という-40℃ 芯温-20℃設定の工程を経て仕上がったものです。
急速冷却目的だけでなく、急速凍結目的としても活用する事ができる事を学びました。

新調理システムを導入して約1年半が経った今、あらためて上大野合同厨房での取り組みを
見直してもよい時期なのではないか?と感じ、自分自身が新調理システムを本当に理解し、
みんなで知識を共有したいと願うならば、私自身が実践してみる事がとても大切なのではないか?
という気持ちになりました。

今、感じている気持ちを大切にしてこれからもよりよい食事提供へつなげていけるように
努力して参りたいと思います。

機会がありましたら、これからもこのような研修に参加し、
自分自身のスキルアップをはかっていきたいと思います。

今回、セミナーに参加させて頂きまして本当にありがとうございました。
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-01 12:00 | 研修報告 | Comments(0)

♪福島工業株式会社様主催の冷却調理セミナー♪Part2♪

前回の研修報告のつづきになります。

「実践における冷却調理の活用方法」について実演していただきました。

真空低温調理法というよりはクックチル(加熱した食材を30分以内に急速冷却し90分以内に
芯温3℃まで冷却する調理法)がメインでしたが、私はこの時に改めてクックチルとは何か?を
理解する事ができました。

クックチルのメリットは加熱した食材を冷ますのに水を使用しなくて良いので栄養素が損なわれない、
食材の色が悪くならない、急速冷却することで風味を損なわず閉じ込めることができる。
等のメリットがあります。・・・そのメリットすら私は頭のどこかに置き忘れていました。
上大野厨房にも急速冷却するための機械“ブラストチラー”がありますが、上大野のブラストチラーは
ただ加熱した料理を冷却するだけの機械になってしまっていました。
本来の意味となるクックチルを理解していなかったと気付きました。

また、食材によって肉・魚・野菜・それぞれに適した加熱温度と加熱時間があり、常に確認する事、
記録に残す事の重要性も教えて頂きました。
1つ1つの料理の工程において、何度で加熱し、何度まで冷却し、最終加熱を何度でしたか、
大変細かい記録になりますが、この記録こそが衛生管理であり、食中毒などが起きた際に
自分達を守り、利用者を守る事になるのだと、菅原先生は何度も話してくださいました。

実演で作って試食させていただいたメニューは菅原先生の実践に基づいたデータで調理されており、
野菜は甘味もあり色彩もとてもきれいでしたし、肉や魚も臭みなくジューシーでとても美味しかったです。

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次回は実演後に試食させていただいたメニューをご紹介します。
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-31 12:00 | 研修報告 | Comments(0)

♪福島工業株式会社様主催の冷却調理セミナー♪

遅くなってしまいましたが、7月4日(水)に東京浅草橋にある
福島工業株式会社様主催の「冷却調理セミナー」に参加させて頂きました。
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エフズデザインコートという場所でセミナーを開催していてとても設備が整っていました。

セミナー内容は岩手県陸前高田市で新調理システムを活用し、約200名分の食事を提供していて
平成23年の東日本大震災を体験された特別養護老人ホーム「高寿園」の管理栄養士
菅原由紀枝先生による「災害発生時の食事対応について」
「実践における冷却調理の活用方法」でした。

「災害発生時の食事対応について」では陸前高田市の当時の被害状況やご自分の施設が
避難所となり、新調理システムを導入していた事でたくさんのメリットがあった事を教えて頂きました。

非常食の他に3日分の食事を冷蔵保存していた事で、施設にあった食材をうまく献立変更し、
食器や鍋がない代わりに真空パックフィルムが器の代用になり、柔軟に震災時の食事提供対応を
行うことができたそうです。日頃から震災時の対応についても施設全体で学習しており、
“まさか”ではなく全て自分にふりかかってきた震災当時の菅原先生の思いは
「今しかない、なんとか命を守りたいという思いで必死であった」と話されていました。

震災時、3日後には支援の手が届くと想定されており非常食の備蓄は3日間であったけれど、
実際に支援物資が届き始めたのは4日5日後だったそうです。

災害発生時の食事対応について、上大野合同厨房でも新調理システムを導入しているので、
非常食の備蓄と絡めて柔軟に対応できるように日頃からの学習をしっかり行う必要性を感じました。

次回は「実践における冷却調理の活用方法」についてご報告したいと思います。
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-30 12:00 | 研修報告 | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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