カテゴリ:真空低温調理( 9 )

パッククッキングでちまき風おにぎり

最近、法人内の栄養士が集まる機会があるので
真空低温調理法の勉強のひとつとして
パッククッキングを皆で体験しています。

業務の間に実施しており
いろんな食材は使えないので
米と水だけで出来る、炊飯 を体験しています。

今日は『ちまき風おにぎり』
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↑材料です

青いポリ袋は厨房で使用している物ですが
普通の白濁したポリ袋で実施するのが一般的です。


米を計量します。
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おにぎり1個分を作るのに
米はカレー用のスプーンすり切り4杯くらい(しっかり計量しなくても大丈夫)。

お吸い物の素をサラサラ~。
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水も入れます。
水の量は
固めのご飯で1:1
柔らかめは1:2
お好みで加減します。


くるくるねじって空気を抜いて
袋の上部を結びます。
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しっかり空気を抜きましょう。
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こちらを厨房の湯煎器に入れます。
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95℃に設定してあります。
ご家庭で調理する場合は鍋でも大丈夫です。
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火傷しないように、95℃で保温します。

1時間後
湯煎器から取り出して粗熱が取れたら袋の上から握ります
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少し固めが、ちまき風で絶品です。

パッククッキングの本を参考に
今後もいろいろ試してみようと思います。
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by houkoukai-kitchen | 2013-06-28 12:00 | 真空低温調理 | Comments(0)

製氷機がやって来た!

7月某日
上大野地区の合同厨房に、小さい製氷機が設置されました。

ブラストチラーのメンテナンス等で何かとお世話になっている
㈱福島工業様の製氷機です。

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今まで厨房に製氷機が無かったのも不思議ですが
設置する理由も無く…

しかし、設置した現在は無くてはならない物となりました!
製氷機様様です。

真空低温調理法を開始してから
いろんな悩みや疑問にぶつかって来ましたが
大きな悩みの一つは 鶏肉の臭み でした。

鶏肉の臭みはなかなかしぶといヤツです。
唐揚げなどの揚げ物は大丈夫でも
鶏肉の煮物は臭くて食べられない…という方も多いのではないでしょうか?

その臭みが、真空低温調理法を開始したら、通常の過熱調理よりも酷くなってしまったのです…。

法人の栄養アドバイザー江頭文江先生に、その悩みを打ち明けたところ
原因は肉に付いているドリップだということが判明。
このドリップをきれいに洗い落とすことで、臭みを軽減出来るわけです。

そこで登場するのが製氷機。
氷水で肉を洗うことで、ドリップがきれいに取れて、ただの水道水よりも肉の品質を保つことが出来るし
これ以上ドリップが出ることはありません。

更に、鶏肉の煮物の調理はオーバーナイト調理法を実施して来ましたが
これを辞めて、70℃で4時間の加熱に抑えることで
より、肉の臭みを軽減することが出来ました。

製氷機+加熱時間の短縮で
鶏肉料理は飛躍的に改善されました!

これに習って、鶏肉以外のドリップの出易い食材(魚など)も氷水で洗い、ドリップをキレイに落としています。
小さな製氷機ですが、大きな活躍をしてくれています。
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-21 12:00 | 真空低温調理 | Comments(0)

デイさんリクエスト献立週間@ケア 5日目

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メニューは
・ごはん
・しめじの味噌汁
・白身魚のホイル焼き
・冶部煮
・南瓜の含め煮
・いちご

ホイル焼きは、ホイルが危険なので個別には包んでいないのですが
今回はデイさんのリクエストなので
デイの分だけ1人前ずつホイルに包みました。
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南瓜の含め煮は
睦合ホーム様で教えていただいた通り
真空パックにする時はそーっとそーっと取り扱っています。
おかげさまで、すごく上手に調理出来るようになりました!
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by houkoukai-kitchen | 2012-05-21 12:00 | 真空低温調理 | Comments(0)

厚木慈光会 睦合ホーム様へ視察研修

冷たい風の吹く2月2日
茨城県古河市から、神奈川県厚木市へ
真空低温調理法の視察研修に行って来ました

見学を了承してくださったのは
厚木慈光会の睦合ホーム様

私たちは、この調理法を導入した当初より
睦合ホーム様の「お食事だより」というブログを参考にさせていただいていました
ブログはこちらです

今回、しつこいラブコールに応えていただき
視察研修が実現!

上大野地区3名と結城地区1名、㈱日本栄養給食協会から1名 合計5名の栄養士でお邪魔させていただきました

5:40に集合して、電車を乗り継いで9:30に到着!
「櫻庵」という素敵なレストランに通していただきました
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ここは一般にも開放されている場所だそうで
職員や施設のご利用者も利用できるそうです

今回、見学の調整をしてくださった三村主任、佐藤管理栄養士
そして、「地域栄養ケアPEACH厚木」代表である江頭文江先生が
私たちの日頃の疑問や悩みに丁寧に答えてくださいました

ここには書ききれないほど、たくさんの質問をし
同じことを納得出来るまで何度も確認してしまいましたが
本当に丁寧に答えてくださいました

施設の中と厨房の見学もさせていただきました
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厨房の調理員さんが、常勤、パート関係なく
ご自分の担当業務について、しっかりと説明をしてくださいました
驚きました…私たちの厨房では考えられません
実際にその業務をやっている方の説明で大変わかりやすかったです

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パンを真空保存していました
この手があった…!と思いました
ずっと、介護員さんから「パンがパサついて危険」と言われていましたが
真空保存しておけば良いのですね

ユニットごとのお食事の様子も見させていただきました
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ご利用者の方々がお家で使われていた食器も使用しているそうです
ユニットの担当職員さんが丁寧に盛り付けていて、見た目も美しい
ゼリー食の試食をさせていただきましたが、本当に美味しかったです

美味しい昼食をいただいて
その後も長々と質問に答えていただき、アドバイスをしていただき
気付いたら外も薄暗く…
「帰ったら20時過ぎちゃいませんか?」と言われ慌てて帰り支度をしました

ここで理事長の天利俊介先生にもお会い出来ました
お忙しい中、本当にありがとうございました

時間も忘れるほど、あっと言う間の1日

電車に乗ったものの、興奮が冷めない私たちは
途中下車してレストランに入り
一気にレポートをまとめました

江頭代表、三村主任、佐藤管理栄養士の言葉を思い出して
いろんなアイデアが出る出る…!
こんなに頭を使って、こんなに意見を飛び交わせたのは初めてでした

今年はまだ始まったばかりですが
今年が終わった時に「2月2日は一番刺激的な1日だった」と感じるのではないでしょうか!

とにかく教科書通りにやって来た約1年
睦合ホームの皆さんに固定概念を良い意味でブチ壊していただいて
心が軽くなり、柔軟な考えが生まれてきました

これから芳香会における真空低温調理法はもっと進化出来そうです
そして、この調理法のメリットを最大限に生かしてみせます!

ここからがスタート!
頑張ります



施設栄養士が全員不在になることが無いので
施設の職員や厨房のメンバーにはご迷惑をおかけしました
行かせていただいてありがとうございました

そして、睦合ホームの皆様
本当にありがとうございました
いつか恩返し出来る日が来るといいなと思っています
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by houkoukai-kitchen | 2012-02-05 12:00 | 真空低温調理 | Comments(0)

全員で勉強会

社会福祉法人芳香会には
栄養士が配置されている入所型の施設が7つあります

毎月、その7施設の栄養士が集まって
各施設の「厨房内衛生チェック」「ご利用者の喫食状況確認」「提供されている食事の検食」を行っています

「法人の栄養士の衛生チェックは、保健所の監査より怖い」
厨房の調理員さんにとっては、ドキドキの時間です

1月期は我々の合同厨房がチェックされましたが
評価表はケチョンケチョンに書かれています

しかし、利用者の皆さんに安全な食事を提供する上で衛生管理は最重要ポイント!
いくら美味しい物を作っても、衛生管理が出来ていない食事では意味がありません



そして、この集まりは「情報交換会」という名前で開催しており
平成22年度までは、衛生チェックなどを実施後に
毎月テーマを決めて情報交換を行っていたのですが
22年度末の3月に「真空低温調理法の導入」と「東日本大震災発生」という
大きな出来事がありましたので
今年度の情報交換会は、「災害時の対応」と「真空低温調理法」の2つについての勉強会を行ってきました
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この情報交換会も今年度の活動は1月期で終了
2月の法人内栄養士会議にて、年間のまとめを行います

真空低温調理法については
被災地への支援物資を全員で調理することで
あえて勉強会を設けなくても、全員が方法やコツを理解することが出来ましたが
1月期の勉強会では、別の視点から捉えた真空低温調理法についての勉強をしました

今後も、真空低温調理法は、法人内で新たな役割を果たしていきます
まだまだ栄養士全員で勉強することは、たくさんありそうです

そして、厨房の調理員さんたちにも
まだまだやることはたくさんあります。。。
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by houkoukai-kitchen | 2012-01-19 12:00 | 真空低温調理 | Comments(0)

ほくほく♪ふかし芋

11月30日(水)にケア・アシスタンスの11月の誕生会が開催されました

ご利用者と介護員さんが一緒になって運動会をやった後は
リクエストの『ふかし芋』
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さつま芋を輪切りにカットした物を
フィルム袋に入れて真空パックし
スチームコンベクションオーブンで中心温度を100℃に上げ
そこから60分加熱しました

さつま芋その物の甘みが引き出されて
とっても美味しいのです

真空低温調理法を導入する前もふかし芋の提供は行っていましたが
どうしてもパサパサしてしまい
嚥下障害のある方には、牛乳を混ぜて潰してから提供するなどの工夫が必要でした

しかし、真空低温調理法では
野菜の水分が蒸発せずにほくほくとした食感で
舌と歯茎で潰せるふかし芋を作ることが出来ます

ご利用者の方からも大変好評でした

厨房もあまり手がかかっていないのに、喜んでいただけるので助かります(笑)
もちろん手の込んだお料理だって喜んで作りますよ!
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by houkoukai-kitchen | 2011-12-03 12:00 | 真空低温調理 | Comments(0)

老人クラブとの交流会で真空調理をご紹介

青嵐荘ケア・アシスタンスでは
地域の老人クラブの会員様と、デイケアのご利用者の交流会を実施しています

交流会の内容は
一緒にリハビリ体操を行ったり、職員によるクイズ大会や、食事を準備して振舞うなど様々ですが
現在は主にリハスタッフによる体力測定が主になっています

10月25日(火)は稲宮地区の老人クラブの方との交流会でした

今回は茶話会の際に、真空調理法のおやつを提供しました

りんごのコンポートです
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このコンポートは加熱していません
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真空包装機で食材の空気を抜いたところに、砂糖水が入り込んだだけのお料理です
とっても甘いのに、食感はシャキっとしていて
真空調理法でないと実現出来ない味わいで、皆さん感動されていました
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真空低温調理法の説明もさせていただきました
皆さん真剣に聞いてくださって「ほぉ~」と感心されているようでした

「今度食べに行きたいね」と言ってくださる方もいらっしゃいました

青嵐荘ケア・アシスタンスでは「おためしデイ」を実施しています
お一人様1日だけですがデイケアの1日を無料で体験することが出来ます
真空低温調理法のお食事も付いてきますので、是非ご利用ください
※デイケア利用対象の方に限ります
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-02 12:00 | 真空低温調理 | Comments(0)

調理器機のご紹介~Part2~

真空低温調理を導入するにあたり、H22年12月からH23年2月までの間、厨房の改修工事を行いました。

改修工事後に新しく仲間入りした器機の紹介をします♪
せっかくですので、当施設で扱っている器機のメーカーもお知らせしたいと思います♪
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以前も画像アップしましたが、「東静電気株式会社」さまの真空包装機です。
卓上型と据え置き型がありますが、こちらは据え置き型です。
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食材に適した、真空度(%)を番号ごとに登録することができます。
99%真空にするのに必要な時間は30秒です。毎日、大活躍中です☆
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こちらのスチームコンベクションオーブンは
業務用厨房機器の総合メーカー・株式会社マルゼン」さまの器機です。
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温度と時間の設定の他に、ヒート「焼く」スチーム「蒸す」などの様々な機能が備わっており、
食材に適した温度と時間を設定して調理する事ができるスグレモノです☆
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こちらは「業務用冷蔵庫,ショーケースのリーディングメーカー・福島工業株式会社」さまの
瞬間冷却機「ブラストチラー」です。
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温度と時間を設定して冷却する事ができ、当施設では24時間フル稼働しています。
加熱調理した食材は衛生管理面において必ず芯温を90分以内に3℃以下にしなくてはなりません。
そのために、「ブラストチラー」は欠かせない調理器機となります。
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真空パックされた食材はスチームコンベクションオーブンで温める方法以外にも
湯煎にかけて温める方法があります。上の画像は「マルゼン」さまの
T-Tホットクッカー(湯煎機)です。

新しい調理器機を使い始めてもうすぐ半年になります。
最初は戸惑う事もありましたが、厨房スタッフも取り扱いにだいぶ慣れてきました。

今後もより良い使い方を探しながら、もっともっと美味しい食事をお届けしたいと思っています♪
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-12 12:00 | 真空低温調理

真空低温調理に必要な調理器機の紹介

真空低温調理を行うために、新しく導入された調理器機を紹介します。
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こちらは、真空包装機です。
この調理器機を使って下処理した食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密閉します。

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フタをすると真空スタートします。食材の入った袋の中の空気が抜けて調味液がしみこみます。

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真空が終了すると自動的にフタが開きます。

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こちらはスチームコンベクションオーブンです。
材料に応じた時間と温度設定をして調理することができます。

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加熱した食材を急速冷却するためのブラストチラーです。

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中で大きな扇風機が回転し冷却しています。

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こちらは真空湯煎器(T-Tホットクッカー)という湯煎調理器機です。

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真空パックした食材を80℃前後で湯煎しています。

上記のように様々な調理器機を導入し真空低温調理への取り組みが開始されました。

毎日のミーティングで管理栄養士と厨房スタッフ全員で、仕上がりの評価や作り方の確認をし
美味しく出来上がるように、奮闘しています。
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-04 12:00 | 真空低温調理


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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