カテゴリ:真空低温調理レシピ( 6 )

マロングラッセ

久しぶりに真空低温調理法のレシピを紹介いたします。

「マロングラッセ(もどき)」です。
利用者さんから、おやつに提供して欲しいとリクエストがあったのですが
マロングラッセを普通に入手すると、少し高価ですので
真空低温調理法を活用して、それに似せた物を作ってみました。

<材料>1人前
栗の甘露煮 50.0g
ブランデー 1.0g
黒砂糖 5.0g

<作り方>
①ブランデーを加熱して、アルコール分を飛ばす。
②甘露煮はシロップを切っておく。
③全ての材料を一緒に真空パックして、95℃の湯煎器で60分加熱。
④冷却する。
a0234745_13445644.jpg

本物のマロングラッセと比べてしまうと
色も味も全然ですが
ほくほくしていて、雰囲気も出ていて良い感じの仕上がりです。
[PR]
by houkoukai-kitchen | 2016-01-04 12:00 | 真空低温調理レシピ | Comments(0)

ローストポーク

栄養アドバイザーの江頭先生をお迎えしてから
1年が経過しました

この1年で私たちの真空低温調理法も
飛躍的に品質がアップして
ご利用者にも大変好評いただいています

今日はローストポークをご紹介します

江頭先生のアドバイスで
美味しさ200%になりました!


<材料>

~常食~
豚肩ロースかたまり肉
(1人前60g×人数分 今回は1.2kg程度のかたまり肉を使いました)

~ソフト食~
豚挽肉 40g
じゃが芋 20g
玉葱 30g
卵 10g
バター 1g
ナツメグ 0.1g

~共通~
食塩 0.2g
こしょう 0.1g
サラダ油 2g

~ソース~
デミグラスソース 15g
ケチャップ 3g
混ぜ合わせておく

<作り方>
~常食~
①フライパンでかたまり肉の表面を焼き塩こしょうする
②ブラストで冷却
③セロリ、人参などの香味野菜と一緒に真空パック
a0234745_14343280.jpg

③70℃でオーバーナイト
④ブラストで冷却→保存

~ソフト食~
①タネをよく混ぜ合わせる
②ホテルパンに流しスチコンで加熱
 スチーム100% 100℃ 15分
 ヒート220℃ 2~3分で表面に焦げ目を付ける
③ブラストで冷却→保存

~当日~
①パックごとスチコンで最終加熱
②中心温度が上がったらカット
③ソースかけて提供

常食↓
a0234745_14344669.jpg

ソフト食↓
a0234745_14345727.jpg

常食はジューシーでとても美味しかったです
集団給食でもここまで出来る!と自信を持って言える味でした

ソフト食もナツメグの量を増やせば
もっとレストランの味に近付くかな??
[PR]
by houkoukai-kitchen | 2013-04-04 12:00 | 真空低温調理レシピ | Comments(0)

鶏肉のごまんぞく焼き

とっても美味しく出来たので、レシピを紹介します♪
「鶏肉のごまんぞく焼き」です

常食バージョンこちら↓
a0234745_859288.jpg

<材料>

~常食~
鶏もも20g×3個

~ソフト食~
鶏もも挽肉 40g
山芋マッシュ 20g
絞り豆腐 20g
玉葱 30g
卵 10g
食塩 0.1g
生姜 1g
酒 2g

~共通~
薄力粉 5g
卵 4g
炒りゴマ白 4g
炒りゴマ黒 1g
醤油 3g
砂糖 1g
サラダ油 2g

~添え~
レタス 10g
トマト 30g

<作り方>
~常食~
①分量の半分の醤油と砂糖を鍋で煮る
②ブラストで冷まし、肉と一緒に真空して70℃でオーバーナイト
③翌日急速冷却し、保存

~ソフト食~
①タネをよく混ぜ合わせて1人前3個付けになるように団子に成形
②ホテルパンに並べてスチコンで加熱
 スチーム100%100℃7分
③急速冷却
④分量の半分の醤油と砂糖を鍋で煮て、冷ました物と一緒に③を真空
⑤保存

~当日~
①袋から取り出し、ホテルパンに並べる
②薄力粉、卵、ゴマ、醤油、砂糖を混ぜた物を、ハケで塗りスチコンで加熱
 コンビ ヒート90%180℃
③中心温度85℃1分確認出来たら、できあがり

こちらはソフト食バージョンです
a0234745_8591684.jpg


肉の調理は、睦合ホーム様で教えてもらった方法に変更したら
とってもとっても美味しくなりました!
[PR]
by houkoukai-kitchen | 2012-02-14 12:00 | 真空低温調理レシピ | Comments(0)

冷めても美味しい!「サバケチャ」

a0234745_1536159.jpg


今日はいつも美味しく仕上がっている『サバケチャ』を紹介します

紹介しますと言っても
もともとのレシピは、いつもお世話になっているクックパッドです

a0234745_15322398.gifはるこばあちゃんのサバケチャ


真空低温調理法を導入してから試行錯誤の毎日ですが
このレシピは登場から成功率100%
クックパッド様々です

『サバケチャ』

材料

~常食~
鯖(骨ナシ) 70g

~ソフト食~
鯖 20g
白身魚のすり身 20g
絞り豆腐 20g
卵 10g
れんこんすりおろし 10g

~共通材料~
ケチャップ 5.2g
酒 1.5g
砂糖 2.4g
醤油 4.0g
みりん 3.2g
水 25.0g
おろし生姜 0.5g
薄力粉 1.0g
サラダ油 2.5g
すりごま白 0.5g

~添え~
しらが葱 10.0g
花形人参 15.0g



作り方

①鯖に薄力粉をまぶし、油を敷いたホテルパンに並べ、焼き色を付ける程度に過熱
②ブラストチラーで冷却
③調味料を合わせて煮立て、冷ます
④鯖と調味料を一緒に真空パックし、70℃の湯煎機でオーバーナイト
⑤冷却し、保存
⑥喫食当日は中心温度を85℃に上げ10分加熱し、しらが葱と花形人参を添えて提供
※花形人参も同じ調味料で中心温度100℃で60分加熱しています




こちらはソフト食バージョン
a0234745_1548938.jpg



常食バージョンもソフト食バージョンも
温かくても冷めても
どっちにしても美味しいのがサバケチャ!!
[PR]
by houkoukai-kitchen | 2012-01-16 12:00 | 真空低温調理レシピ | Comments(0)

オーバーナイト調理法

昨日の昼食は『チキンカレー』でした♪

a0234745_16582176.jpg
材料)
鶏もも肉   30g
じゃがいも  30g
人参     20g
玉葱     30g
いんげん   10g
おろし生姜  1.0g
おろしにんにく1.0g
サラダ油   2.0g
カレールウ  10g
カレー粉   0.5g
りんご    5.0g
水      80cc
コンソメ   適量


真空低温調理にはオーバーナイト調理法というものがあります。
深夜電力を利用し安全性の高い電気の加熱調理機を活用した調理法の事です。

『チキンカレー』の鶏もも肉はオーバーナイト調理法により、とても柔らかく仕上がりました★

作り方)
~鶏もも肉の調理~
①カレー粉・塩・こしょうをまぶして軽く炒める
②ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、フィルム袋に入れ98%真空する
③T-Tホットクッカー(湯煎機)に入れて70℃設定.10時間以上加熱する
(長時間の加熱調理を機会がひとりで夜通し仕事をしてくれるわけです。)
④翌日、ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、冷蔵庫で保存する
~具の調理~
①野菜をよーく炒めて水を加えカレールーを入れる
(この時、水は材料表示の約半分にしておき濃縮ルウをつくる)
②ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、フィルム袋に入れ98%真空する
(濃縮ルウにする事で真空にする量を減らす事ができ、フィルム袋も節約できます)
③冷蔵庫で保存する
~喫食当日~
①具と鶏もも肉を鍋の中で一緒にし、最終加熱をしながらコンソメスープで味を整える

野菜も真空にする事で味がよくなじみ、とても美味しい仕上がりになります。
現在の悩みは、濃縮ルウを喫食当日にコンソメスープでのばす水加減…
真空にする時点で水は半分しか入れていないのですが、
当日残りの水を全部いれてしまうとサラサラして味も薄まってしまいます…

最適な水加減がわかるまであともう少しです
[PR]
by houkoukai-kitchen | 2011-10-07 12:00 | 真空低温調理レシピ | Comments(0)

白身魚のレモン蒸し

今日は真空低温調理のレシピをご紹介します

昨日の昼食に提供した
『白身魚のレモン蒸し』です
a0234745_9454058.jpg


材料

ムキカレイ 70g
食塩 0.1g
こしょう 0.1g

人参 5g
玉葱 10g
しめじ 5g
銀杏 1g
醤油 3g
バター 2g
レモン汁1g

レモン 5g
クレソン 2g


作り方

カレイの調理
①魚に塩こしょうで下味を付け、スチームコンベクションオーブンでヒート100%で表面に焼き色を付ける
②ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、フィルム袋に入れ98%真空
②スチームコンベクションオーブンで芯温70℃、90分加熱
③加熱終了したらブラストチラーで芯温2℃に冷却 保存

具の調理
①材料をバターで軽く炒め、レモン汁と一緒にフィルム袋に入れ、99%真空
②スチームコンベクションオーブンで芯温100℃40分加熱
③加熱終了したらブラストチラーで芯温2℃に冷却 保存

喫食当日
①冷たい状態で魚と具を袋から出し、魚の上に具を乗せてヒート100%で芯温85℃に上げ1分計測
②レモンとクレソンを添えて提供



以上が常食バージョンです

こちらがソフト食バージョン↓↓↓
a0234745_9475048.jpg

常食より少々劣化…
ソフト食バージョンのレシピは後日



※真空低温調理については、現在は試行錯誤で実施中です。
 より良い物を提供出来るように、ブログのタイトル通り"奮闘"しております。
 レシピも施設独自の調理法ですので、その旨ご了承ください。
[PR]
by houkoukai-kitchen | 2011-09-06 12:00 | 真空低温調理レシピ | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


by houkoukai-kitchen

プロフィールを見る
画像一覧

最新の記事

検索

外部リンク

ファン

ブログジャンル

画像一覧