カテゴリ:ソフト食( 6 )

なんちゃってカキフライ

ご利用者の方から「食べたい」という要望があれば
積極的に提供している我が厨房ですが
衛生上、どうしても提供出来ない物もあります。

牡蠣もそのひとつ。

私たち栄養士も、厨房で勤務している調理員さんたちも
牡蠣は禁止食材ですので
普段の私生活でも、食すことはありません。

でも、牡蠣、食べたいですよね。
食べたいなら、この仕事を辞めるしかないのか!?と思っていましたが
今回、厨房で作ったなんちゃってカキフライが
本物の牡蠣の様だったので、レシピをご紹介します。
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材料

~牡蠣もどき~
絞り豆腐 135g
のりの佃煮 7.5g
味付けのり 2.3g

~衣~
薄力粉 2.0g
卵 10.0g
パン粉 8.0g

作り方
①牡蠣もどきの材料を全て混ぜ合わせます
②成形します(生地がゆるくて成形出来ない場合は粉末のマッシュポテトで調整)
③衣を付けて、揚げる
④ソースはとんかつソースに少量のオイスターソースを混ぜ合わせた物を使用
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香りも味も「カキフライ」
ご利用者の皆さんにも好評でした!
これで、皆さんにいつでも牡蠣を楽しんでいただけます。(フライ限定)
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by houkoukai-kitchen | 2014-01-12 12:00 | ソフト食 | Comments(0)

鰻の価格高騰中!

今年の夏も鰻の価格が高騰していましたね。
このブログを読んでくださっている皆さまは7月22日は何を召し上がったでしょうか??

上大野地区の合同厨房では
大奮発してご利用者1人1人に鰻の蒲焼を…
…といきたかったのですが
今年は新しいチャレンジで「鰻もどき」を作ってみました。

こちらのレシピを参考にさせていただきました
a0234745_16523891.gif土用の丑に鰻もどきdeなんちゃって蒲焼

かなり手間のかかる献立で
大変だったんですが
仕上がりは、鰻っぽく!
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味もとっても良く!
大好評でした。

普段ソフト食を召し上がっているご利用者には
むしろ、普通の鰻よりも食べ易かったと思います。

今年は鰻もどきで夏を乗り切ろうとしている上大野地区でした。
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by houkoukai-kitchen | 2013-08-10 12:00 | ソフト食 | Comments(0)

とんかつ三変化!

先日の夕食はとんかつでした

常食のとんかつは
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豚の薄切り肉を、スベラカーゼミートに90分程度漬けてから、揚げています
真空低温調理法で柔らかくしようと試みたのですが、うまくいかず…
でもスベラカーゼミートのおかげで、柔らかく仕上げることが出来ます



ソフト食のとんかつは
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基本レシピで作ったソフト肉に
フードプロセッサーで砕いたパン粉を付けて揚げています
パン粉はそのままの状態で揚げてしまうと、歯が無い方には歯茎にパン粉が刺さって痛いそうです
それで、ソフト食の揚げ物はパン粉を粉砕して使用する決まりになっています



そして最後は
消化援助食用のとんかつ
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消化援助食の方は基本的に揚げ物は禁止としていますので
こちらは市販の「揚げずにとんかつ」を使用しています
本来の使用法はフライパンで調理するそうですが、オーブンで過熱しているので焦げ目が付いてしまいました



どんな食事形態の方でも、どんな疾患がある方でも
同じお料理が食べられるようになることが理想です

とんかつのソフト食に関しては
もっと常食のとんかつに見た目が似ると良いのですが…
初期よりは、かなり良くなってきています!
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-10 12:00 | ソフト食 | Comments(0)

鶏のから揚げみぞれ和え

鶏のから揚げと大根おろし
この組み合わせは最強です!

高校3年生の頃から大学4年生までの5年間
某有名ファミリーレストランでバイトをしていましたが
この5年間、まかない食でこれでもか!というくらい食べていたのが
「若鶏のから揚げみぞれ和え」

アツアツのから揚げに、ひんやり冷たい大根おろしがのって
口に入れた時に肉汁とおろしが交わるじゅわっっという食感が何とも言えないのです

そんな「若鶏のから揚げみぞれ和え」を、施設のお食事で再現しました

こちらは常食バージョン
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盛り付けの手間を考えて、大根おろしとタレは合わせてあるので
ひんやり冷たい大根おろしというわけにはいきませんが
とっても美味しいですよ♪

こちらはソフト食バージョン
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盛り付け前はチキンナゲットみたいですが、ふわふわしていて
おろしダレがかかると常食とはまた違った美味しさです
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「鶏のから揚げみぞれ和え」の作り方

常食のから揚げは
生姜と醤油で下味を付けたお肉を
薄力粉と片栗粉を混ぜ合わせた衣で上げています

ソフト食バージョンの鶏のから揚げは
ソフト食の基本レシピを参考にしてください
これを薄力粉と片栗粉を混ぜ合わせた衣で揚げるだけです

薄力粉で色が良くなり
片栗粉でカリッと揚がります


おろしソースの材料

だしの素 0.2g
水 16g
醤油 7g
みりん 5g
砂糖 5g
大根おろし 30g

材料を全部一緒に鍋に入れて火にかけて混ぜ合わせましょう



今回初めて提供したのですが
ご利用者からも好評でしたー♪
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-05 12:00 | ソフト食 | Comments(0)

鯖の和風マリネ ♪ソフト食バージョン♪

昨日の夕食は「鯖の和風マリネ」でした。
揚げ物は真空調理には向いていないので当日調理していますが、
ソフト食の種は4日前調理で作って真空し、冷蔵庫で保存しておいた物に衣をつけて揚げています。
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ソフト種をホテルパンに流して蒸した後、お魚料理の時はひし形にカットしています。
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1つ1つ片栗粉をまぶして油で揚げていきます。
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揚げたら、マリネのタレをかけて味をよくなじませます。
★マリネのタレはソフト食の種と同様に4日前に作って真空にしてあります★

↓できあがりがこちらになります
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↓常食の「鯖の和風マリネ」はこちら
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♪味がよくしみて、やわらかく美味しいと好評でした♪
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-21 12:00 | ソフト食 | Comments(0)

ソフト食の取り組み

ソフト食とは?  

介護老人保健施設『ひむか苑』(宮崎県)の
黒田留美子さん(管理栄養士)が考案した食事です。
 
『刻み食』(常食を細かく刻んだだけの食形態)が提供されており、口腔残渣が多い方に対し
刻み食に変わるものとして開発されました。

私たちは黒田留美子さんが考案した「高齢者ソフト食」を基に
2004年(平成16年)より本格的に合同厨房独自のレシピを考案、提供しています。



ソフト食の利点は
・舌で潰せる硬さ
・刻み食(細かく刻んだ食事)と違い見た目も綺麗
・口腔内でのバラつきがない為、誤嚥性肺炎などを予防できる
ということにあります。

ソフト食の提供により、ご利用者の栄養状態も良好に保てるようになりました。




~肉ソフト食~
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~魚ソフト食~
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~卵ソフト食~
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主に、主菜のみソフト食を作っています。その他、豆腐などの料理もあります。

今度も、ソフト食のレシピなどを紹介して行きますね☆
乞うご期待☆
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-05 12:00 | ソフト食 | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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