カテゴリ:ソフト食レシピ( 6 )

海老のチリソース

常食バージョン
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ソフト食バージョン
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どちらもとても美味しく出来ました

そして、ソフト食の海老は、やっぱり常食よりも美味しいのです!


材料

~常~
むき海老 70g
塩 0.1g
こしょう 0.1g

~ソフト~
むき海老 50g
卵白 5g
山芋とろろ 10g
生クリーム 5g
食塩 0.2g
こしょう 0.2g
水 5g

~共通~
天ぷら粉 10g
サラダ油 5g

~ソース~
にんにく 1g
生姜 1g
長ねぎ 8g
サラダ油 2g
ケチャップ 7.5g
豆板醤 0.1g
中華味 0.3g
酒 2g
ごま油 2g
玉葱 30g
片栗粉 2g
グリンピース 5g



作り方
①ソフト食のタネを混ぜ合わせ、ホテルパンに流す
②スチコンでスチーム100%で加熱
③食べやすい大きさにカットし、衣を付けて揚げる
④常食の海老も衣を付けて揚げる
⑤ソースを上からかけて提供



それにしても、ソフト食の海老は美味しい!!
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by houkoukai-kitchen | 2012-01-20 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)

ソフト食の基本~卵編~

以前、ソフト食の基本~肉・魚編~をご紹介しましたが、今回は、卵編をご紹介したいと思います。

☆バスク風オムレツ←卵に対する水の比率:26%

卵 50g
水 13g
パプリカ 10g
玉葱 10g
にんにく 1g
トマト 20g
牛乳 7g
ハム 10g
オリーブ油 1g
食塩 0.1g
白こしょう 0.1g
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☆蟹玉のケチャップあん←卵に対する水の比率:30%

卵 40g
かに缶 8g
かにちらし 8g
たけのこ 8g
人参 8g
長葱 8g
干し椎茸 1g
砂糖 2g
サラダ油 1g
グリーンピース 3g
水12g
~あん~
ケチャップ 10g
鶏がらスープ 0.2g
砂糖 2g
醤油 2g
酢 2g
片栗粉 1g
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卵のソフト食の基本レシピは、卵50g(1個)に対して、水13gで、卵に対する水の比率を、
約26%~30%にすると、舌で潰せる硬さの卵ソフトが完成します。

※卵に対する水の割合で、硬さが調整出来ます。

☆卵ソフトの作り方の基本は、

①回転釜で、具材を炒め、卵液を入れ、調味料で味付けして5分まで火を通します。
②ホテルパンに①を流します。
③スチームコンベクションオーブンで加熱します。
 130℃コンビ 7分 
 
※料理によって、水の量と加熱時間を調整して下さい。
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-17 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)

ソフト食(肉・魚の基本レシピ)

ソフト食レシピを今まで紹介して来ましたが、これらは基本のソフト食レシピによって出来た物です。

~魚ソフトの基本レシピ(魚ソフトの種の配分)~

白身魚のすり身   40g
絞り豆腐        20g
れんこんすりおろし 10g
卵            10g
※上記は、常食がムキカレイなどの時使用。
鯖の時は、鯖すり身20g+白身魚すり身20gなどにして変更します。パサつき易い魚によって、基本のレシピの白身魚のすり身の分の配分を変更しています。

~肉ソフトの基本レシピ(肉ソフトの種の配分)~ 

☆和食のメニューの場合☆
肉(挽肉)        40g
山芋とろろ(冷凍)   20g
絞り豆腐        20g
玉葱          30g
卵            10g
※常のメニューによって、肉の種類を変更します。豚肉→豚挽き肉・鶏肉→鶏挽肉、牛肉→牛挽肉に変更します。例えば、常が、豚肉の生姜焼きでしたら、豚挽肉を使用します。

☆洋食のメニューの場合☆
肉            40g
じゃが芋マッシュ   10g
絞り豆腐        20g
玉葱          30g
卵            10g

です。和食の場合は、山芋とろろを使用し、洋食の時は、じゃが芋マッシュ(乾燥したじゃが芋の粉に水を足してマッシュポテト状にした物を使用します。もちろん、粉のじゃが芋でなく、生のじゃが芋を蒸してマッシュしてもOKです。

上記、基本のレシピを基にして、色んなメニューを展開して行きます。
例えば、献立はこんな感じになります。

☆白身魚の南蛮焼き☆
~常食~
ムキカレイ70g切身  70g
~ソフト食~
白身魚のすり身    40g
絞り豆腐         20g
れんこんすりおろし  10g
卵             10g
~共通~
食塩           0.3g
酒             1g
薄力粉          3g
玉葱            1g
おろし生姜        1g
しその葉         15g
ピーマン         15g
人参            15g
酢             4g
とうがらし        0.1g
醤油            4g
酒             1.5g
砂糖             3g

こんな感じで、肉の場合もソフト食の基本の部分を変更すれば、どんなメニューでも展開できます。

~ソフトの種(肉・魚)の作り方~
高速ミキサーで、基本の種の材料を攪拌し、種を作り、ホテルパンに流し、焼いたり、蒸したりなど料理によって調理法を変更します。
揚げ物でしたら、蒸して形にしてから、カットし、カットした物に衣を付けて揚げます。

※ソフト食の種をつくれば、色んなメニューが出来上がります。しかし、料理によっては、若干配分を変えている物もあります。
※献立入力の際は、常の部分の魚・肉のグラムを0gで入力し、ソフト食の部分の食材のみグラムを入れて入力します。栄養価は、常とソフトとほぼ同じぐらいになっています。

☆卵と豆腐の基本のレシピは、また後で紹介したいと思います。


   
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-21 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)

海老の天ぷら

私たちの厨房で調理しているソフト食の中で
「最高傑作」と思われる物は

「海老の天ぷら」

です


天丼の日があったので写真を撮りました

まずは常食バージョンをご覧ください
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普通の海老の天ぷらです

ソフト食バージョンの海老の天ぷらはこちら
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(椎茸とししとうは常食です)

どうですか!?
常食の海老の天ぷらとあまり見た目が変わらないのです!

最高傑作である海老の天ぷらのソフト食バージョンのレシピを紹介します


海老の天ぷら(1人前)

(材料)
のばし海老 50g
卵白 5g
山芋とろろ 10g
生クリーム 5g
食塩 0.2g
こしょう 0.2g
水 5g

天ぷら粉

揚げ油
 それぞれ適量

(作り方)
① のばし海老はすり潰しておく(海老の尻尾は捨てずに取っておく)
② 全ての材料をよく混ぜ合わせてホテルパンに流す
③ スチームコンベクションオーブンでスチーム100%で5分加熱
 この時完全に火は通さず、カットできる程度にしておく
④ 適当な大きさにカットし、衣を付けて揚げる
⑤ 海老の尻尾もカラっと揚げておく
⑥ 天ぷらに海老の尻尾を刺して提供

この海老の天ぷらは、常食の海老の天ぷらよりも美味しいです!
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-14 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)

白身魚のレモン蒸し ソフト食バージョン

以前紹介した『白身魚のレモン蒸し』のソフト食バージョンのレシピをご紹介します

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『白身魚のレモン蒸し』ソフト食バージョン(1人前)



材料

-ソフト種-
白身魚のすり身 40g
絞り豆腐 20g
蓮根(すりおろし) 10g
卵 10g
食塩 0.1g
こしょう 0.1g

-具材-
常食バージョンと同じ



作り方

①種をよーく混ぜ合わせてホテルパンに流す
②スチームコンベクションオーブンでスチーム100%で10分加熱 芯温85℃チェック
③加熱終了後ブラストチラーで芯温2℃に冷却
④カットしてフィルム袋に入れ98%真空 保存
⑤喫食当日、フィルム袋から取り出し具材をのせてスチームコンベクションオーブンでヒート100%で芯温85℃になるまで加熱
⑥クレソンを添えて提供



白身魚のすり身とすりおろした蓮根のおかげで、なめらかな口当たりに仕上がります。
舌と歯茎の裏側だけで潰せる柔らかさです。
上にのせた野菜も、お魚のほど良い粘りで包まれるので、誤嚥性肺炎の危険を軽減できます。
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-09 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)

酢豚

今日は『酢豚』のレシピをご紹介します

常食の酢豚はこちら
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美味しそうに仕上がっているし、実際美味しいです

ソフト食バージョンがこちら
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野菜は刻んでありますが、お肉はソフト食になっています
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『酢豚』ソフト食バージョン(1人前)

材料

-ソフト種-
豚ひき肉 30g
山芋(マッシュ) 15g
絞り豆腐 15g
玉葱(みじん切り) 20g
卵 7g

-具材-
ピーマン 10g
赤パプリカ 10g
人参 10g
たけのこ水煮 10g
椎茸 10g

-調味料-
サラダ油 3g
醤油 0.3g
酒 1.5g
酢 7.5g
砂糖 4.5g
ケチャップ 9g
中華味 1.5g
片栗粉 1g

-衣-
卵 4g
片栗粉 4g



作り方


①ソフト種を混ぜ合わせ団子にする
②ホテルパンに並べ、スチームコンベクションオーブンにてスチーム100%で12分加熱
③加熱が終了したらブラストチラーで芯温2℃に冷却 保存

具材
①適当な大きさにカットした野菜を、軽く油で炒める
②ブラストチラーで10℃以下に冷却(真空包装機にかける為)
③片栗粉以外の調味料と野菜をフィルム袋に入れ、98%真空
④スチームコンベクションオーブンで芯温100℃60分加熱
⑤ブラストチラーで芯温2℃に冷却 保存

喫食当日
①肉は衣をつけて油で揚げる
②具材は鍋にあけ、片栗粉でとろみをつける
③肉、具材共に芯温85℃1分を確認
④肉の上に具材のタレをかけて提供



ソフト食バージョンのお肉はふんわりと柔らかく、とても食べやすいです
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-08 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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