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炊き出し(茨城県北茨城市)

震災発生から約半月後の3月28日と29日に
芳香会の職員で炊き出しを行いました

場所は茨城県北茨城市

私たちの施設は茨城県の西部に位置し、県北地区に比べ被害が少なく
震災の翌日からは厨房も問題なく使用出来ていましたので
通常の食事提供の間に、真空低温調理法で食事を準備し
これを用いて炊き出しを実施しました

通常「炊き出し」と言うと、現地で煮る炊く焼く炒めるなどの作業を行いますが
真空低温調理法を用いた炊き出しでは
現地で"湯煎する"だけになります

運搬には保冷車を使用
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真空パックされている食材は外気に触れない分、余計な菌の付着などの心配はありませんが
温度管理は重要です

現地ではクーラーボックスに入れて運びます
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28日昼食~29日夕食分まで100食準備しました

作業は、湯煎して盛り付けるだけなので
器具も加熱器具と、盛り付け器具のみです
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食材の中心温度が85℃になるまで湯煎をします
現地では中心温度は測定出来ないので
「解凍された状態で沸騰した湯に入れ30分加熱」という決まり事を作り、その通りに加熱しました
一つの鍋で何種類もの料理を一緒に湯煎出来るのも利点です

盛り付ける時にはバットやボールに袋を置き、袋の口をカットして盛り付けます
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これでバットやボールが汚れることがありませんので
洗い物を減らすことが出来ます

盛り付けて避難所で生活される被災者の方々に召し上がっていただきます
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今回の炊き出しは、男性職員のみで実施しました
調理経験のある者は、青嵐荘つくし園の栄養士のみ
それでも、簡単な作業のみなので炊き出しは実施可能なのです

真空パックの中身は㈱日本栄養給食協会様にご協力いただきまして
腕の良い調理師さんに作っていただいた料理ですので、味は折り紙つき!

りんごのコンポートやさつま芋のケーキなど
一般的な炊き出しではなかなか提供することが出来ない甘味メニューも持参したので
大変喜んでいただけました



※今日から真空低温調理法を用いた被災地支援活動を少しずつ紹介させていただきます
 掲載の目的は「仲間を作ること」です
 私たちの活動に賛同してくださったり、アドバイスをくださる施設様や
 また、私たちとは違った形で給食の支援をされている施設様がいらっしゃいましたら
 ご連絡いただけるとありがたいです
 どうぞよろしくお願いいたします
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-26 12:00 | 被災地支援活動 | Comments(0)

鯖の和風マリネ ♪ソフト食バージョン♪

昨日の夕食は「鯖の和風マリネ」でした。
揚げ物は真空調理には向いていないので当日調理していますが、
ソフト食の種は4日前調理で作って真空し、冷蔵庫で保存しておいた物に衣をつけて揚げています。
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ソフト種をホテルパンに流して蒸した後、お魚料理の時はひし形にカットしています。
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1つ1つ片栗粉をまぶして油で揚げていきます。
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揚げたら、マリネのタレをかけて味をよくなじませます。
★マリネのタレはソフト食の種と同様に4日前に作って真空にしてあります★

↓できあがりがこちらになります
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↓常食の「鯖の和風マリネ」はこちら
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♪味がよくしみて、やわらかく美味しいと好評でした♪
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-21 12:00 | ソフト食 | Comments(0)

敬老会

介護老人保健施設の青嵐荘ケア・アシスタンスでは
敬老会が一年で一番大切な行事です

昨日19日は敬老会でした



今年の特別献立は…
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お赤飯
湯葉の澄まし汁
味噌カツ
鰤の照り焼き
ブロッコリーの帆立あんかけ
お祝い梅ようかん金箔添え



こちらは常食バージョン
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そしてこちらはソフト食バージョンです
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ケア・アシスタンスの行事食は必ずおしながきが付きます
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このおしながきを大切に保管してくださるご利用者もいらっしゃいます



おやつはお祝いの紅白まんじゅう
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疾患があって甘い物をたくさん食べられない方には
まんじゅうの下半分をカットして提供
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これで見た目は同じになるというわけです



職員が所属するフラダンスチームのショーもあって華やかな敬老会となりました
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-20 12:00 | 行事食 | Comments(0)

秋の味

3ヶ月に1回のペースで「季節の献立週間」を設けています

現在は84日分の献立をサイクルで提供しているので
長期間入所されているご利用者は、同じ献立が1年に4回提供されることになります

その献立のマンネリ化を防止し、新メニューに積極的に取り組んでいくのが
3ヶ月に1回の「季節の献立週間」です

9月は12~18日に秋の献立を提供しました
まだまだ夏は続いていますが、秋の献立です

その内の1品
「ピリ辛揚げ焼き秋刀魚」
常食バージョン
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ソフト食バージョン
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新メニューは料理本やインターネットを参考にして
施設のご利用者の体調を考慮したアレンジをしています
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-19 12:00 | 季節の献立週間 | Comments(0)

お昼の配食サービス

私たちの厨房では昼食の配食サービスを実施しています

古河市の委託で実施している高齢者対象のサービスと
青嵐荘療護園で実施している在宅で生活されている障害者対象のサービスがあります

両方ともこのような大きなお弁当箱で配達します
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昨日のメニューはこんな感じでした
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さんまの天ぷらに煮込みハンバーグとボリューム満点

保温弁当箱なので温かい状態で配達出来るのですが
夏場はゼりー類などが溶けてしまうのが悩みです

お弁当の配送と、容器の回収がありますので
1日2回ご自宅に伺うことになっています
どちらも安否確認を兼ねていますので、ご家族の方からも好評いただいています
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-18 12:00 | 配食サービス | Comments(0)

療護園利用者調理実習会

 H23.9.14(水)に療護園調理実習会を実施しました。
 
 
 療護園は、障害者支援施設です。
   
   自立支援を目的として、月に1回希望された利用者と一緒に調理実習会を実施しています。


○参加者は、利用者8名、生活支援員2名、調理スタッフ2名、管理栄養士1名です。


 事前に、何を作って食べたいかのアンケートを取り、決まったメニューを皆で作り、喫食しています。


~今回作ったメニュー~

 ☆ミートスパゲッティー

 ☆さつま芋のグラタン←これは、厨房で準備して提供しました☆

 ☆盛り合わせサラダ

 ☆アイス入りフルーツパフェ

 ☆林檎ジュース

              です☆☆☆   

 調理師さんと一緒にミートソースを作っています。とても美味しい匂いがしてきました。

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 材料をカットしているところです。 皆さんとても上手にカットしています。

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 利用者が盛り合わせしたサラダ達です。

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 アイス入りフルーツパフェです。

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 出来上がったメニュー達です。

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特に、手作りミートソースが美味しく仕上がりました。

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 とても好評で☆3つでした。

 調理実習会は、普段見られない利用者の笑顔などを見る事が出来る場となっています。

 ~また、来月も美味しいメニューを皆で作ってみたいと思います!~
  

 
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-16 12:00 | 行事食 | Comments(0)

お月見献立

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昨日9月12日は十五夜でした。

私たちの厨房では毎年、中秋の名月の日に『お月見献立』を提供しています。

今年の献立は「月見サラダそば」です。
ゆで卵を月に見立てて、蕎麦は月のまわりにゆらゆらと浮かぶ雲です。

昨日は暑かったので、さっぱりと美味しくいただけたようで
ご利用者の皆さんからも好評でした。
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-13 12:00 | 行事食 | Comments(0)

調理器機のご紹介~Part2~

真空低温調理を導入するにあたり、H22年12月からH23年2月までの間、厨房の改修工事を行いました。

改修工事後に新しく仲間入りした器機の紹介をします♪
せっかくですので、当施設で扱っている器機のメーカーもお知らせしたいと思います♪
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以前も画像アップしましたが、「東静電気株式会社」さまの真空包装機です。
卓上型と据え置き型がありますが、こちらは据え置き型です。
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食材に適した、真空度(%)を番号ごとに登録することができます。
99%真空にするのに必要な時間は30秒です。毎日、大活躍中です☆
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こちらのスチームコンベクションオーブンは
業務用厨房機器の総合メーカー・株式会社マルゼン」さまの器機です。
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温度と時間の設定の他に、ヒート「焼く」スチーム「蒸す」などの様々な機能が備わっており、
食材に適した温度と時間を設定して調理する事ができるスグレモノです☆
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こちらは「業務用冷蔵庫,ショーケースのリーディングメーカー・福島工業株式会社」さまの
瞬間冷却機「ブラストチラー」です。
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温度と時間を設定して冷却する事ができ、当施設では24時間フル稼働しています。
加熱調理した食材は衛生管理面において必ず芯温を90分以内に3℃以下にしなくてはなりません。
そのために、「ブラストチラー」は欠かせない調理器機となります。
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真空パックされた食材はスチームコンベクションオーブンで温める方法以外にも
湯煎にかけて温める方法があります。上の画像は「マルゼン」さまの
T-Tホットクッカー(湯煎機)です。

新しい調理器機を使い始めてもうすぐ半年になります。
最初は戸惑う事もありましたが、厨房スタッフも取り扱いにだいぶ慣れてきました。

今後もより良い使い方を探しながら、もっともっと美味しい食事をお届けしたいと思っています♪
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-12 12:00 | 真空低温調理

白身魚のレモン蒸し ソフト食バージョン

以前紹介した『白身魚のレモン蒸し』のソフト食バージョンのレシピをご紹介します

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『白身魚のレモン蒸し』ソフト食バージョン(1人前)



材料

-ソフト種-
白身魚のすり身 40g
絞り豆腐 20g
蓮根(すりおろし) 10g
卵 10g
食塩 0.1g
こしょう 0.1g

-具材-
常食バージョンと同じ



作り方

①種をよーく混ぜ合わせてホテルパンに流す
②スチームコンベクションオーブンでスチーム100%で10分加熱 芯温85℃チェック
③加熱終了後ブラストチラーで芯温2℃に冷却
④カットしてフィルム袋に入れ98%真空 保存
⑤喫食当日、フィルム袋から取り出し具材をのせてスチームコンベクションオーブンでヒート100%で芯温85℃になるまで加熱
⑥クレソンを添えて提供



白身魚のすり身とすりおろした蓮根のおかげで、なめらかな口当たりに仕上がります。
舌と歯茎の裏側だけで潰せる柔らかさです。
上にのせた野菜も、お魚のほど良い粘りで包まれるので、誤嚥性肺炎の危険を軽減できます。
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-09 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)

酢豚

今日は『酢豚』のレシピをご紹介します

常食の酢豚はこちら
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美味しそうに仕上がっているし、実際美味しいです

ソフト食バージョンがこちら
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野菜は刻んでありますが、お肉はソフト食になっています
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『酢豚』ソフト食バージョン(1人前)

材料

-ソフト種-
豚ひき肉 30g
山芋(マッシュ) 15g
絞り豆腐 15g
玉葱(みじん切り) 20g
卵 7g

-具材-
ピーマン 10g
赤パプリカ 10g
人参 10g
たけのこ水煮 10g
椎茸 10g

-調味料-
サラダ油 3g
醤油 0.3g
酒 1.5g
酢 7.5g
砂糖 4.5g
ケチャップ 9g
中華味 1.5g
片栗粉 1g

-衣-
卵 4g
片栗粉 4g



作り方


①ソフト種を混ぜ合わせ団子にする
②ホテルパンに並べ、スチームコンベクションオーブンにてスチーム100%で12分加熱
③加熱が終了したらブラストチラーで芯温2℃に冷却 保存

具材
①適当な大きさにカットした野菜を、軽く油で炒める
②ブラストチラーで10℃以下に冷却(真空包装機にかける為)
③片栗粉以外の調味料と野菜をフィルム袋に入れ、98%真空
④スチームコンベクションオーブンで芯温100℃60分加熱
⑤ブラストチラーで芯温2℃に冷却 保存

喫食当日
①肉は衣をつけて油で揚げる
②具材は鍋にあけ、片栗粉でとろみをつける
③肉、具材共に芯温85℃1分を確認
④肉の上に具材のタレをかけて提供



ソフト食バージョンのお肉はふんわりと柔らかく、とても食べやすいです
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-08 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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