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H23年度 療護園 秋楽祭

平成23年10月22日(土)に療護園の秋楽祭を実施しました。

今年の療護園秋楽祭は、東北料理を利用者・家族・職員(支援員・調理スタッフ)で調理し、喫食しました。

~みんなで作ったメニュー~
☆1班~6班分かれ、調理しました。
 1班・・・岩手ひっつみ(ひっつみは、すいとんのことです)
 2班・・・横手焼きそば(目玉焼きがのった焼きそばです)
 3班・・・きりたんぽ鍋(きりたんぽは、厨房で手作りしました)
 4班・・・ずんだ餅(豆腐と白玉粉を入れてやわらか白玉を作り、ずんだをかけました)
 5・6班・・・小倉さつま芋パイ(療護園で採れたてさつま芋を使用しました)
 
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~厨房で準備したメニュー~
 喜多方ラーメン←喜多方ラーメンを取り寄せました☆
 おにぎり&太巻き寿司
 鶏の唐揚げ&フランクフルト
 卵サラダ
 飲み物

☆次回は、出来上がった料理の写真をしっかり取って報告しますね!

今回の秋楽祭を通して東北料理の良さを知って頂き、
被災地支援に少しでも結びつけば良いかなと思います。

この日は、別の調理以外のイベントとして、バザーも実施しました。
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-26 12:00 | 行事食 | Comments(0)

秋の紅葉狩り献立

青嵐荘ケア・アシスタンスでは毎月1回以上、行事食を実施しています

療育園や療護園のような大きな行事食はありませんが
毎月コツコツ地味に実施しています(笑)


1月…おせち料理
2月…節分献立
3月…ひな祭り献立
4月…お花見献立
5月…端午の節句献立
6月…創立記念特別献立
7月…七夕献立
8月…3施設合同夏祭り
9月…敬老会特別献立・お月見献立
10月…「     」
11月…鍋会
12月…年忘れ会特別献立・年越しそば

という訳で、何も無い10月に無理矢理ねじ込んだのが
『秋の紅葉狩り献立』です
平成19年度から始めて、今回が5回目です

秋は旬の食材が豊富なので
毎年、ご利用者の皆さんに喜んでいただいています

今年の常食バージョンはこちら↓
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ソフト食・刻み食バージョンはこちら↓
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献立は
秋の恵みご飯(さつま芋と枝豆)
小松菜とエリンギのお吸い物
ピリ辛揚げ焼き秋刀魚
秋野菜の煮物
柿水ようかん
です

いつも辛口のご利用者の方から「今日は90点だ!」と言っていただきました
(平均は50点です。。。)
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-23 12:00 | 行事食 | Comments(0)

ソフト食(肉・魚の基本レシピ)

ソフト食レシピを今まで紹介して来ましたが、これらは基本のソフト食レシピによって出来た物です。

~魚ソフトの基本レシピ(魚ソフトの種の配分)~

白身魚のすり身   40g
絞り豆腐        20g
れんこんすりおろし 10g
卵            10g
※上記は、常食がムキカレイなどの時使用。
鯖の時は、鯖すり身20g+白身魚すり身20gなどにして変更します。パサつき易い魚によって、基本のレシピの白身魚のすり身の分の配分を変更しています。

~肉ソフトの基本レシピ(肉ソフトの種の配分)~ 

☆和食のメニューの場合☆
肉(挽肉)        40g
山芋とろろ(冷凍)   20g
絞り豆腐        20g
玉葱          30g
卵            10g
※常のメニューによって、肉の種類を変更します。豚肉→豚挽き肉・鶏肉→鶏挽肉、牛肉→牛挽肉に変更します。例えば、常が、豚肉の生姜焼きでしたら、豚挽肉を使用します。

☆洋食のメニューの場合☆
肉            40g
じゃが芋マッシュ   10g
絞り豆腐        20g
玉葱          30g
卵            10g

です。和食の場合は、山芋とろろを使用し、洋食の時は、じゃが芋マッシュ(乾燥したじゃが芋の粉に水を足してマッシュポテト状にした物を使用します。もちろん、粉のじゃが芋でなく、生のじゃが芋を蒸してマッシュしてもOKです。

上記、基本のレシピを基にして、色んなメニューを展開して行きます。
例えば、献立はこんな感じになります。

☆白身魚の南蛮焼き☆
~常食~
ムキカレイ70g切身  70g
~ソフト食~
白身魚のすり身    40g
絞り豆腐         20g
れんこんすりおろし  10g
卵             10g
~共通~
食塩           0.3g
酒             1g
薄力粉          3g
玉葱            1g
おろし生姜        1g
しその葉         15g
ピーマン         15g
人参            15g
酢             4g
とうがらし        0.1g
醤油            4g
酒             1.5g
砂糖             3g

こんな感じで、肉の場合もソフト食の基本の部分を変更すれば、どんなメニューでも展開できます。

~ソフトの種(肉・魚)の作り方~
高速ミキサーで、基本の種の材料を攪拌し、種を作り、ホテルパンに流し、焼いたり、蒸したりなど料理によって調理法を変更します。
揚げ物でしたら、蒸して形にしてから、カットし、カットした物に衣を付けて揚げます。

※ソフト食の種をつくれば、色んなメニューが出来上がります。しかし、料理によっては、若干配分を変えている物もあります。
※献立入力の際は、常の部分の魚・肉のグラムを0gで入力し、ソフト食の部分の食材のみグラムを入れて入力します。栄養価は、常とソフトとほぼ同じぐらいになっています。

☆卵と豆腐の基本のレシピは、また後で紹介したいと思います。


   
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-21 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)

♪療育園♪バスハイキング♪

10月16日(日)は芳香会病院青嵐荘療育園のバスハイキングがありました!

行き先は「宇都宮動物園」です♪
前日は雨が降っていたのでお天気が心配でしたが、とても良い天気に恵まれました。
(10月なのに暑いくらいでしたね)

昼食はお弁当にしてみんなが待つ「宇都宮動物園」へお届けしました♪
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利用者様・御家族様・職員・約100食近くの食事をお弁当箱に盛り付けます。

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盛り付け途中の1コマをパシャリ♪
~おしながき~
・菜めし
・鶏肉の香味焼き(もちろん真空低温料理したものです!)
・桜海老入り玉子焼き(玉子焼きは当日調理しました)
・いんげんのごま味噌マヨ和え(野菜をボイルして調味料と和えて真空にしておいたものです)
・パイナップル
・パックジュース
…菜めしを盛り付ければ完成です♪

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利用者様1人1人食事形態が異なるので、間違えないように名前を貼ってお届けします
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お粥・主菜ソフト食・副菜キザミ食の方はこのようになります

みなさんとても楽しんで帰って来たみたいです ♪ヽ(´・ω・`)ノ♪
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-17 12:00 | 行事食 | Comments(0)

海老の天ぷら

私たちの厨房で調理しているソフト食の中で
「最高傑作」と思われる物は

「海老の天ぷら」

です


天丼の日があったので写真を撮りました

まずは常食バージョンをご覧ください
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普通の海老の天ぷらです

ソフト食バージョンの海老の天ぷらはこちら
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(椎茸とししとうは常食です)

どうですか!?
常食の海老の天ぷらとあまり見た目が変わらないのです!

最高傑作である海老の天ぷらのソフト食バージョンのレシピを紹介します


海老の天ぷら(1人前)

(材料)
のばし海老 50g
卵白 5g
山芋とろろ 10g
生クリーム 5g
食塩 0.2g
こしょう 0.2g
水 5g

天ぷら粉

揚げ油
 それぞれ適量

(作り方)
① のばし海老はすり潰しておく(海老の尻尾は捨てずに取っておく)
② 全ての材料をよく混ぜ合わせてホテルパンに流す
③ スチームコンベクションオーブンでスチーム100%で5分加熱
 この時完全に火は通さず、カットできる程度にしておく
④ 適当な大きさにカットし、衣を付けて揚げる
⑤ 海老の尻尾もカラっと揚げておく
⑥ 天ぷらに海老の尻尾を刺して提供

この海老の天ぷらは、常食の海老の天ぷらよりも美味しいです!
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-14 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)

H23.10月期療護園調理実習会

H23.10.12(水)に療護園調理実習会を実施しました。

参加者は、利用者11名、生活支援員2名、調理スタッフ2名、管理栄養士1名です。

メニューは、参加利用者より希望取りをし決定しました。

~本日のメニュー~

手巻き寿司(まぐろ・ツナ・いくら・卵・納豆※お好みで、胡瓜・大葉・貝割れをサンド)
はんぺんの澄まし汁
海老の天ぷら
茶碗蒸し
アイス入りフルーツパフェ

※海老の天ぷらと茶碗蒸しは、厨房で準備し、その他のメニューを皆で調理しました。
アイス入りフルーツパフェは、各自盛り付けして頂き、自分が作ったパフェを喫食して頂きました。
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今回初めて、手巻き寿司を調理しました。
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施設では、食中毒の関係で、普段生物が提供出来ませんが、行事や調理実習会などでは、生物の提供をしています。普段食べられないまぐろやいくらがあったので、とても喜ばれていました。

手巻き寿司は、他のメニューを準備している間に5種類を各自作ってもらった為、食べる頃には、のりが少ししっとりしてしまい、食べ辛かった様ですので、次回は、他のメニューの準備を早めに行い、その場で手巻きしながら、喫食して頂けるスタイルを取りたいと思います。
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~美味しそうに出来上がりました~
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-13 12:00 | 行事食 | Comments(0)

真空パックでお届け(宮城県本吉郡南三陸町)

北茨城市での炊き出しに続いて
芳香会では宮城県の南三陸町に給食支援を実施させていただきました

期間は5月下旬~8月上旬
200食分のおかず2種を毎週1回
11回に渡ってお届けしました
前半は運搬を行い、後半はヤマト運輸様のクール宅急便を利用して発送しました

厨房の調理員さんたちは
施設のご利用者の食事作りがありますので
被災地にお届けする食事の調理は法人内の栄養士と管理栄養士で行いました
(真空低温調理法を導入していない施設の栄養士の勉強を兼ねて実施しました)

真空調理した給食には、製造日や分量、消費期限などを記入した状態で冷凍保存しておきます
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日本栄養士会の災害支援活動に
5月と6月に法人内の管理栄養士が参加していましたので
活動の送り迎えの際に、真空パックされた食事を
避難所となっている志津川高校に運搬させていただきました


日本栄養士会の活動終了後は、クール宅急便での発送です
自分たちで届けるわけではないので言葉でいろいろと説明が出来ませんので工夫が必要です
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ダンボール箱に献立名や製造日、分量、消費期限などの情報を書き込みます

カチカチに凍った状態でビニール袋に入れ、ダンボールに詰めます
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この時に、真空食材の取り扱い説明書や、栄養価を記載した献立表を一緒に入れました

これをクール宅急便で毎週月曜日に南三陸町役場に届くように発送しました
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現地では、沸騰したお湯にパックを入れて30分間湯煎をして召し上がっていただきます

津波の被害に遭われた地域のほとんどが、漁業の町でありますが
支援物資や炊き出しで魚料理が出る機会はほとんど無いとのことでした

真空低温調理法は煮魚がとても得意で
私たちも被災された方々に「確実に美味しいと感じていただける物」と考えると
煮魚を中心とした支援になりました

これがとても喜んでいただけたようで
「久しぶりに魚を食べることが出来て嬉しかった」という声をいただけました

私たちの給食支援は週に1回でした
本来であれば、毎日3食こういったおかずが届くのが理想なのでしょうが
施設のご利用者の食事提供も大切なので
両方を安全に提供する為には、週に1回が限度となってしまいました

しかし、同じように真空低温調理法を導入している施設様と共同でこの支援を実施することが出来れば
毎日3食の支援も可能になるのではないかと考えています

今回私たちがブログを始めたきっかけも、ここにあります

このブログを見て、この支援に賛同してくださる方や、支援に興味を持ってくださる方がいましたら
お気軽にご連絡ください
よろしくお願いします
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-10 12:00 | 被災地支援活動 | Comments(0)

オーバーナイト調理法

昨日の昼食は『チキンカレー』でした♪

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材料)
鶏もも肉   30g
じゃがいも  30g
人参     20g
玉葱     30g
いんげん   10g
おろし生姜  1.0g
おろしにんにく1.0g
サラダ油   2.0g
カレールウ  10g
カレー粉   0.5g
りんご    5.0g
水      80cc
コンソメ   適量


真空低温調理にはオーバーナイト調理法というものがあります。
深夜電力を利用し安全性の高い電気の加熱調理機を活用した調理法の事です。

『チキンカレー』の鶏もも肉はオーバーナイト調理法により、とても柔らかく仕上がりました★

作り方)
~鶏もも肉の調理~
①カレー粉・塩・こしょうをまぶして軽く炒める
②ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、フィルム袋に入れ98%真空する
③T-Tホットクッカー(湯煎機)に入れて70℃設定.10時間以上加熱する
(長時間の加熱調理を機会がひとりで夜通し仕事をしてくれるわけです。)
④翌日、ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、冷蔵庫で保存する
~具の調理~
①野菜をよーく炒めて水を加えカレールーを入れる
(この時、水は材料表示の約半分にしておき濃縮ルウをつくる)
②ブラストチラーで芯温2℃に冷却し、フィルム袋に入れ98%真空する
(濃縮ルウにする事で真空にする量を減らす事ができ、フィルム袋も節約できます)
③冷蔵庫で保存する
~喫食当日~
①具と鶏もも肉を鍋の中で一緒にし、最終加熱をしながらコンソメスープで味を整える

野菜も真空にする事で味がよくなじみ、とても美味しい仕上がりになります。
現在の悩みは、濃縮ルウを喫食当日にコンソメスープでのばす水加減…
真空にする時点で水は半分しか入れていないのですが、
当日残りの水を全部いれてしまうとサラサラして味も薄まってしまいます…

最適な水加減がわかるまであともう少しです
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-07 12:00 | 真空低温調理レシピ | Comments(0)

明石焼き

青嵐荘ケア・アシスタンスでは
毎月最終水曜日にご利用者の誕生会を実施しています


誕生会は
・誕生月を迎えられた方の紹介
・プレゼント贈呈
・担当介護員による余興
・季節や余興に合わせたおやつの提供
という流れですが
今月は"余興+おやつ"ということで
「明石焼きの実演」をやりました


家庭用のたこ焼き機を使用して焼きます
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実演は委託業者㈱日本栄養給食協会様の職員にお願いしました

ご利用者の皆さんに並んでいただいて
アツアツの明石焼きをお配りします
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だし汁をかけて召し上がっていただきます
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皆さんとても喜んでいただけました
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厨房の職員とご利用者が触れ合う良い機会となりました
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-05 12:00 | 行事食 | Comments(0)

輝希のいえ(ケアホーム)

上大野地区合同厨房では、
車で約5分ぐらいに位置する輝希のいえの食事を真空パックにして配送しています。

輝希のいえは、
高齢知的障害者5名・宿直者1名・世話人1名で構成された施設です。

輝希のいえへは、
高齢知的障害者5名・宿直者1名の食事を配送しています。

世話人が献立表を基に真空パックを
湯煎で温めたりするなどして、簡単に調理し、短時間で提供しています。
※簡単に短時間で提供出来る為、調理以外の利用者支援の時間を増やせる事が出来ます。

合同厨房から配送する食事は、
平日(月曜日~金曜日)の朝食・夕食と土日祝日の1日分の食事です。

それらの食事を週3回に分けて配送しています。

真空低温調理法によって調理された料理を、厨房調理スタッフが準備し、
施設栄養士が不備がないかどうか献立を基にチェックしながら、クーラーボックスへ詰め込みます。

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そのクーラーボックスを配送担当者が配送してます。
週に1回は栄養士が配送し、不足の在庫食材などの連絡を受け次回対応するようにしています。

※ケアホームの献立は、青嵐療育園・療護園・ケア・アシスタンスの献立を基に展開した内容になっています。
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-01 12:00 | ケアホーム | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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