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ソフト食の基本~卵編~

以前、ソフト食の基本~肉・魚編~をご紹介しましたが、今回は、卵編をご紹介したいと思います。

☆バスク風オムレツ←卵に対する水の比率:26%

卵 50g
水 13g
パプリカ 10g
玉葱 10g
にんにく 1g
トマト 20g
牛乳 7g
ハム 10g
オリーブ油 1g
食塩 0.1g
白こしょう 0.1g
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☆蟹玉のケチャップあん←卵に対する水の比率:30%

卵 40g
かに缶 8g
かにちらし 8g
たけのこ 8g
人参 8g
長葱 8g
干し椎茸 1g
砂糖 2g
サラダ油 1g
グリーンピース 3g
水12g
~あん~
ケチャップ 10g
鶏がらスープ 0.2g
砂糖 2g
醤油 2g
酢 2g
片栗粉 1g
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卵のソフト食の基本レシピは、卵50g(1個)に対して、水13gで、卵に対する水の比率を、
約26%~30%にすると、舌で潰せる硬さの卵ソフトが完成します。

※卵に対する水の割合で、硬さが調整出来ます。

☆卵ソフトの作り方の基本は、

①回転釜で、具材を炒め、卵液を入れ、調味料で味付けして5分まで火を通します。
②ホテルパンに①を流します。
③スチームコンベクションオーブンで加熱します。
 130℃コンビ 7分 
 
※料理によって、水の量と加熱時間を調整して下さい。
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-17 12:00 | ソフト食レシピ | Comments(0)

鍋会!@療護園&ケア・アシスタンス

やっと11月らしく、寒い日が続くようになりました

11月10日は療護園とケア・アシスタンスで鍋会を実施しました
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※写真はケア・アシスタンスのデイケアのお食事です

今年の鍋は『豆乳鍋』
厨房で豆乳を少し焦がしてしまい
ほんのーり香ばしい豆乳鍋でした
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ケア・アシスタンスではおしながきも配りました
個人鍋で提供する鍋料理は毎年ご利用者の皆さんに大好評です

療護園では、五徳を使用して火を炊きました
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目の前でグツグツと煮えるお鍋に
ご利用者の皆さんの反応も上々♪

でも固形燃料が大き過ぎて、鍋の汁が蒸発してしまって…!
次回実施する時は燃料を1/4個にします。。。

何はともあれ、皆さん大満足されていた様子でホッとしました☆
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-11 12:00 | 行事食 | Comments(1)

とんかつ三変化!

先日の夕食はとんかつでした

常食のとんかつは
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豚の薄切り肉を、スベラカーゼミートに90分程度漬けてから、揚げています
真空低温調理法で柔らかくしようと試みたのですが、うまくいかず…
でもスベラカーゼミートのおかげで、柔らかく仕上げることが出来ます



ソフト食のとんかつは
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基本レシピで作ったソフト肉に
フードプロセッサーで砕いたパン粉を付けて揚げています
パン粉はそのままの状態で揚げてしまうと、歯が無い方には歯茎にパン粉が刺さって痛いそうです
それで、ソフト食の揚げ物はパン粉を粉砕して使用する決まりになっています



そして最後は
消化援助食用のとんかつ
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消化援助食の方は基本的に揚げ物は禁止としていますので
こちらは市販の「揚げずにとんかつ」を使用しています
本来の使用法はフライパンで調理するそうですが、オーブンで過熱しているので焦げ目が付いてしまいました



どんな食事形態の方でも、どんな疾患がある方でも
同じお料理が食べられるようになることが理想です

とんかつのソフト食に関しては
もっと常食のとんかつに見た目が似ると良いのですが…
初期よりは、かなり良くなってきています!
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-10 12:00 | ソフト食 | Comments(0)

H23年度11月期 療護園調理実習会

H23.11月期の調理実習会は、調理クラブ利用者と手作りピザパンを調理しました。

療護園の調理クラブは、日中活動の一つです。毎週火曜日に、担当生活支援員と調理クラブ参加者により、おやつ作りをしています。

年に数回、厨房と共同で調理実習会を実施しています。

今回は、以前パン職人だった調理スタッフが中心となって、皆で調理しました。

ピザパンのパン生地は、調理スタッフが作りました。

当日、利用者と具材をカットし、ピザソースをたっぷり塗って、トッピングして、焼きました。

上手にカットしています。
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ソースは、優しく塗るのがポイントです!生地が柔らかいので、凹んでしまいますので。
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色んな具材をトッピングしています。とても楽しそうです。
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焼きあがったピザパンです。とても美味しそうに焼けました。
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おやつの時間に、調理クラブ参加者みんなで頂きました。~皆さん、とても美味しいと好評でした~
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今度は、チョコソースや、フルーツなどをトッピングして、デザートピザパンを作ってみようと思います☆
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-10 00:00 | 行事食 | Comments(0)

ミキサー食における新たな取り組みについて~Part2~

先日、お話した「湯冷ましを使用しないでミキサーにかける」方法についてお知らせします♪

「水を使わずにどうやってミキサーにかけるの?」と誰もが思いますよね?
私も研修先でお話をして下さった調理師さんに尋ねました。
すると…「『スベラカーゼ粥』を少し使うんですよ」とアドバイスして下さいました。
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お粥をミキサーにかけるとベタベタと口腔内ではりつきやすく飲み込みにくくなります。
「スベラカーゼ」という酵素剤を使用すると上の写真のように
ゼリーのようにプルプルに仕上がるのです!

このプルプルとした性状が、料理をミキサーにかける時に撹拌しやすくなる
“きっかけ”になるのです。

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まずはじめに、ミキサーの容器に刃が隠れる程度のスベラカーゼ粥を入れます。
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次に料理を入れて最初は少し様子をみながら撹拌していくと全体的に撹拌されます。
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こちらが湯冷ましを使用せずにミキサーにかけてできあがったミキサー食です。
若干なめらかさにかけますが、食べてみると料理の味や風味を損ねておらず、濃厚な味がしました。

利点⇒たくさんの水分によるかさましがなくなり、食材自体の栄養分を損なう事なく提供できる。
    出来上がった料理の味や風味を損なわない。
    食材自体の粘り気を活かす事で無駄にトロミ剤を使用しなくてもよい。
    少量のスベラカーゼ粥が入っている事でまとまりもでてくる。
難点⇒水を使用しないで、少量のスベラカーゼ粥で撹拌している為なめらかに仕上がりにくい。
    食材によってはザラつきが残ってしまう…(ミキサー器機の性能の問題もありますが…)

今後も改良すべき点がいろいろありますが、1つ1つクリアしていきたいと考えています。
(´p・ω・q`)
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-09 12:00 | お知らせ | Comments(0)

ミキサー食における新たな取り組みについて

現在、真空低温調理法についても試行錯誤で奮闘していますが、
先月から新たに取り組みはじめて奮闘中なのが「ミキサー食の提供方法の見直し」です。

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出来上がった料理をミキサーにかける際はそのままではミキサーにかける事はできないので、
食材に合わせて湯冷ましやだし汁・牛乳など水分を足さないと撹拌できません。
今回、改めて確認してみた所…上の写真のようにたくさんの湯冷ましを加えている事がわかります。
水分でかさが増すだけではなく、料理の味や風味も損なわれてしまいます。
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なめらかに仕上がっていますが…水分とトロミ剤により、食材の良い部分が活かせていません。

たくさんの施設でミキサー食の提供がされていると思いますが、
この実態にはどの施設様も1度は悩んだのではないでしょうか?

以前、研修に参加させて頂いた際に様々な食事形態を独自に開発している施設の
調理師さんに教えて頂いた「水を使ってミキサーにかけるという常識を覆す方法」を
私たちの厨房でも試してみる事にしました。
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「NO!湯冷まし週間」と題して本当に水を使用せずにミキサー食を作ってみたのです!

最初、この話を聞いた厨房スタッフはビックリしていました。
その方法とは?・・・・・・・後日あらためてお知らせします!φ(・ω・`)
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-07 12:00 | お知らせ | Comments(0)

鶏のから揚げみぞれ和え

鶏のから揚げと大根おろし
この組み合わせは最強です!

高校3年生の頃から大学4年生までの5年間
某有名ファミリーレストランでバイトをしていましたが
この5年間、まかない食でこれでもか!というくらい食べていたのが
「若鶏のから揚げみぞれ和え」

アツアツのから揚げに、ひんやり冷たい大根おろしがのって
口に入れた時に肉汁とおろしが交わるじゅわっっという食感が何とも言えないのです

そんな「若鶏のから揚げみぞれ和え」を、施設のお食事で再現しました

こちらは常食バージョン
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盛り付けの手間を考えて、大根おろしとタレは合わせてあるので
ひんやり冷たい大根おろしというわけにはいきませんが
とっても美味しいですよ♪

こちらはソフト食バージョン
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盛り付け前はチキンナゲットみたいですが、ふわふわしていて
おろしダレがかかると常食とはまた違った美味しさです
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「鶏のから揚げみぞれ和え」の作り方

常食のから揚げは
生姜と醤油で下味を付けたお肉を
薄力粉と片栗粉を混ぜ合わせた衣で上げています

ソフト食バージョンの鶏のから揚げは
ソフト食の基本レシピを参考にしてください
これを薄力粉と片栗粉を混ぜ合わせた衣で揚げるだけです

薄力粉で色が良くなり
片栗粉でカリッと揚がります


おろしソースの材料

だしの素 0.2g
水 16g
醤油 7g
みりん 5g
砂糖 5g
大根おろし 30g

材料を全部一緒に鍋に入れて火にかけて混ぜ合わせましょう



今回初めて提供したのですが
ご利用者からも好評でしたー♪
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-05 12:00 | ソフト食 | Comments(0)

老人クラブとの交流会で真空調理をご紹介

青嵐荘ケア・アシスタンスでは
地域の老人クラブの会員様と、デイケアのご利用者の交流会を実施しています

交流会の内容は
一緒にリハビリ体操を行ったり、職員によるクイズ大会や、食事を準備して振舞うなど様々ですが
現在は主にリハスタッフによる体力測定が主になっています

10月25日(火)は稲宮地区の老人クラブの方との交流会でした

今回は茶話会の際に、真空調理法のおやつを提供しました

りんごのコンポートです
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このコンポートは加熱していません
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真空包装機で食材の空気を抜いたところに、砂糖水が入り込んだだけのお料理です
とっても甘いのに、食感はシャキっとしていて
真空調理法でないと実現出来ない味わいで、皆さん感動されていました
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真空低温調理法の説明もさせていただきました
皆さん真剣に聞いてくださって「ほぉ~」と感心されているようでした

「今度食べに行きたいね」と言ってくださる方もいらっしゃいました

青嵐荘ケア・アシスタンスでは「おためしデイ」を実施しています
お一人様1日だけですがデイケアの1日を無料で体験することが出来ます
真空低温調理法のお食事も付いてきますので、是非ご利用ください
※デイケア利用対象の方に限ります
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by houkoukai-kitchen | 2011-11-02 12:00 | 真空低温調理 | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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