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♪福島工業株式会社様主催の冷却調理セミナー♪Part2♪

前回の研修報告のつづきになります。

「実践における冷却調理の活用方法」について実演していただきました。

真空低温調理法というよりはクックチル(加熱した食材を30分以内に急速冷却し90分以内に
芯温3℃まで冷却する調理法)がメインでしたが、私はこの時に改めてクックチルとは何か?を
理解する事ができました。

クックチルのメリットは加熱した食材を冷ますのに水を使用しなくて良いので栄養素が損なわれない、
食材の色が悪くならない、急速冷却することで風味を損なわず閉じ込めることができる。
等のメリットがあります。・・・そのメリットすら私は頭のどこかに置き忘れていました。
上大野厨房にも急速冷却するための機械“ブラストチラー”がありますが、上大野のブラストチラーは
ただ加熱した料理を冷却するだけの機械になってしまっていました。
本来の意味となるクックチルを理解していなかったと気付きました。

また、食材によって肉・魚・野菜・それぞれに適した加熱温度と加熱時間があり、常に確認する事、
記録に残す事の重要性も教えて頂きました。
1つ1つの料理の工程において、何度で加熱し、何度まで冷却し、最終加熱を何度でしたか、
大変細かい記録になりますが、この記録こそが衛生管理であり、食中毒などが起きた際に
自分達を守り、利用者を守る事になるのだと、菅原先生は何度も話してくださいました。

実演で作って試食させていただいたメニューは菅原先生の実践に基づいたデータで調理されており、
野菜は甘味もあり色彩もとてもきれいでしたし、肉や魚も臭みなくジューシーでとても美味しかったです。

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次回は実演後に試食させていただいたメニューをご紹介します。
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-31 12:00 | 研修報告 | Comments(0)

♪福島工業株式会社様主催の冷却調理セミナー♪

遅くなってしまいましたが、7月4日(水)に東京浅草橋にある
福島工業株式会社様主催の「冷却調理セミナー」に参加させて頂きました。
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エフズデザインコートという場所でセミナーを開催していてとても設備が整っていました。

セミナー内容は岩手県陸前高田市で新調理システムを活用し、約200名分の食事を提供していて
平成23年の東日本大震災を体験された特別養護老人ホーム「高寿園」の管理栄養士
菅原由紀枝先生による「災害発生時の食事対応について」
「実践における冷却調理の活用方法」でした。

「災害発生時の食事対応について」では陸前高田市の当時の被害状況やご自分の施設が
避難所となり、新調理システムを導入していた事でたくさんのメリットがあった事を教えて頂きました。

非常食の他に3日分の食事を冷蔵保存していた事で、施設にあった食材をうまく献立変更し、
食器や鍋がない代わりに真空パックフィルムが器の代用になり、柔軟に震災時の食事提供対応を
行うことができたそうです。日頃から震災時の対応についても施設全体で学習しており、
“まさか”ではなく全て自分にふりかかってきた震災当時の菅原先生の思いは
「今しかない、なんとか命を守りたいという思いで必死であった」と話されていました。

震災時、3日後には支援の手が届くと想定されており非常食の備蓄は3日間であったけれど、
実際に支援物資が届き始めたのは4日5日後だったそうです。

災害発生時の食事対応について、上大野合同厨房でも新調理システムを導入しているので、
非常食の備蓄と絡めて柔軟に対応できるように日頃からの学習をしっかり行う必要性を感じました。

次回は「実践における冷却調理の活用方法」についてご報告したいと思います。
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-30 12:00 | 研修報告 | Comments(0)

♪青嵐荘療育園のグリーンカーテン♪

昨年から節電対策の一環としてグリーンカーテンを始めました。

昨年は初めての年という事もあり、きれいなグリーンカーテンにはなりませんでしたが、
今年はみんな気合いが入っていて、日々の水やり・伸びてきたつるをこまめに網に巻きつけたりして
とても涼しげできれいなグリーンカーテンになりました♪
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植えてあるのは「宿根あじさい」です♪
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真夏の日差しを遮って日陰を作ってくれています。
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-29 12:00 | お知らせ | Comments(0)

7月の誕生会@ケア・アシスタンス

7月25日(水)にケア・アシスタンスで7月の誕生会が開催されました。

介護員さんの余興は…
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和尚さんが小坊主さんたちに早口言葉にチャレンジさせていました!


おやつはプリンアラモード
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本当は夏らしく、わたあめの提供を予定していたのですが
今の時期は、熱でしぼんでしまうので市販のわたあめは売っていないそうで…残念です。
夏と言えば祭り、祭りと言えばわたあめなので
誰か熱でしぼまないわたあめの開発してくれませんかね??
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-28 12:00 | 行事 | Comments(0)

H24年度 療護園7月期アイスバイキング

H24.7.22(日)療護園では、アイスバイキングを実施しました。

以前ご紹介しました通り、療護園では奇数月に交互でおやつバイキングとフルーツバイキングを実施しています。今年度から、夏場の暑い季節にいつも提供する事が難しいアイスと手作りカキ氷を是非提供したいと思い、7月期と9月期には、アイスバイキングを実施する事になりました。

7月期は、手作りカキ氷(3種味:苺・レモン・ブルーハワイ)&森永ジャンボチョコモナカを提供しました。
1人お好きな味のカキ氷とジャンボチョコモナカ1/2個を召し上がって頂いたので、皆さんとても満足された
ご様子でした。

療護園では、利用者様の食べたいメニューを提供出来るように、リクエスト献立を取り入れています。
各グループにリクエストボックスとカードを置いておき、好きな時に記入もしくは、職員へ言って頂き、
献立に取り入れられるよう工夫しています。

☆森永ジャンボチョコモナカは、M様のリクエスト献立で、かき氷は、K様のリクエスト献立です。
出来上がりは、こんな感じです。
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カキ氷は、電動カキ氷機を使用しました。
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皆さんの笑顔が見られて良かったです。
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9月期は、市販の色んなアイスを準備してその中からお好きな物を選んで頂く内容で実施したいと思います。
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-23 12:00 | Comments(0)

青嵐荘療育園 ♪家庭菜園やってます♪

療育園では毎年家庭菜園を行っています
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こちらはピーマンを植えています
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みごとなプチトマトです♪ もう少ししたら真っ赤に熟して美味しく食べれそうです♪
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採りたてのピーマンを利用者さんが持って来てくれました!
早速料理に使わせていただきましたよ♪

秋にはさつまいもが収穫予定ですので、またお知らせしたいと思います。
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-22 12:00 | お知らせ | Comments(0)

H24年度 生活介護支援調理実習会(バーベキュー会)

H24.7.17(火)生活介護支援の方対象に調理実習会を実施しました。

生活介護支援の方対象に、厨房主催で調理実習会を実施するのは、今回が始めてです。
担当職員から希望があり、今年度より実施する事になりました。

S様は、ご家庭でも良く調理されているとのことでした。とても包丁の使い方が上手でした。
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途中から、カメラの調子が悪くなり、セピア色の画像になってしまいました。すみません。
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皆さんでカットした具材で焼きそばを調理しました。お2人ともとても手馴れた感じです。
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出来上がった料理は、セピア色なので、美味しく見えなかったので、今回はお見せできなくて残念です。
最後に、皆さんに感想をお聞きしました。
A様が本日お休みだった為、皆で実施出来るともっと良かったのにとおっしゃっていました。
また、調理して、美味しく食べられてとても良かったと好評でした。
皆で実施するよりも、日中一時のメンバーだけで実施出来て良かったとのご意見もありました。
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来年度も、違うメニューを調理出来たらと思います☆
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-19 12:01 | 行事 | Comments(0)

納涼会@ケア・アシスタンス

7月11日(水)にケア・アシスタンスで納涼会が開催されました。
納涼会では毎年、流しそうめんが恒例となっています。

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ジュースで乾杯をして、流しそうめん開始です!

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竹には季節の花(造花ですが…)も装飾されていて、涼しげな雰囲気たっぷりです。
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お箸やフォークで上手く取れない方は、茶漉しを使って取ります。
たまに、ゼリーも流れて来ますよ~。

午後の部ではデイさんも参加してにぎやかでした。
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タレは、めんつゆと胡麻ダレの2種類。
毎年、胡麻ダレの方が人気の様子です。

今年も楽しい納涼会になりました。
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-14 12:00 | 行事 | Comments(0)

七夕献立

7月7日(土)の昼食は七夕献立でした☆
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七夕そうめんは、天の川をイメージした盛り付けです。
オムライスシートを星型にくり抜いてもらったり、おくらも星型に見えますね~。

配食サービスとケアのデイさんには、海老マヨが付きました。
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この海老マヨ、美味しいんです。
こちらのレシピを参考にしています↓
a0234745_1046385.gif大人も子供も大好き♪簡単海老マヨ★

ケア・アシスタンスではおしながきも配りました。
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盛り付けに手が込んでいたので提供が少し遅くなってしまう施設もありましたが
皆さんに好評でした!
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by houkoukai-kitchen | 2012-07-13 12:00 | 行事食 | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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