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9月お届け分を調理

8月28日(火)に法人内の栄養士が上大野地区合同厨房に集合して岩手県にお届けする料理を調理しました。

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委託業者さんが帰った後の厨房で調理しました。
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今回は、鯖の味噌煮、南瓜の煮付け、牛肉のしぐれ煮を調理したので、結構遅くまでかかりましたが、
岩手の皆様に美味しく召し上がって頂けると嬉しいです。

また、今回は以前調理した分を予備として保存していた分を栄養士で味見をしました。
美味しく出来上がっていたので、とても良かったです。

今後も、美味しい料理をお届け出来るよう努めて行きたいと思います。
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-30 12:00 | 被災地支援活動 | Comments(0)

8月の誕生会@ケア・アシスタンス

8月22日(水)はケア・アシスタンスの8月の誕生会でした。

介護員さんの余興は
朗読劇でした。
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8月と言えば…なテーマです。
利用者さんも真剣に聞き入っていました。

おやつは「カフェオレゼリー」
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「カフェオレと言っても、コーヒーゼリーにミルクがかかっているタイプで」
というリクエストでした。
暑い時期にはさっぱりとしたゼリーが最高ですね♪
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-25 12:00 | 行事 | Comments(0)

製氷機がやって来た!

7月某日
上大野地区の合同厨房に、小さい製氷機が設置されました。

ブラストチラーのメンテナンス等で何かとお世話になっている
㈱福島工業様の製氷機です。

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今まで厨房に製氷機が無かったのも不思議ですが
設置する理由も無く…

しかし、設置した現在は無くてはならない物となりました!
製氷機様様です。

真空低温調理法を開始してから
いろんな悩みや疑問にぶつかって来ましたが
大きな悩みの一つは 鶏肉の臭み でした。

鶏肉の臭みはなかなかしぶといヤツです。
唐揚げなどの揚げ物は大丈夫でも
鶏肉の煮物は臭くて食べられない…という方も多いのではないでしょうか?

その臭みが、真空低温調理法を開始したら、通常の過熱調理よりも酷くなってしまったのです…。

法人の栄養アドバイザー江頭文江先生に、その悩みを打ち明けたところ
原因は肉に付いているドリップだということが判明。
このドリップをきれいに洗い落とすことで、臭みを軽減出来るわけです。

そこで登場するのが製氷機。
氷水で肉を洗うことで、ドリップがきれいに取れて、ただの水道水よりも肉の品質を保つことが出来るし
これ以上ドリップが出ることはありません。

更に、鶏肉の煮物の調理はオーバーナイト調理法を実施して来ましたが
これを辞めて、70℃で4時間の加熱に抑えることで
より、肉の臭みを軽減することが出来ました。

製氷機+加熱時間の短縮で
鶏肉料理は飛躍的に改善されました!

これに習って、鶏肉以外のドリップの出易い食材(魚など)も氷水で洗い、ドリップをキレイに落としています。
小さな製氷機ですが、大きな活躍をしてくれています。
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-21 12:00 | 真空低温調理 | Comments(0)

デイの料理教室@ケア・アシスタンス

8月16日(木)にケア・アシスタンスの通所リハビリテーションで
料理教室が開催されました。

この日のお料理は「鮎焼き」
鮎に似立てたお菓子を作ります。

まずは、中に入れるあんこ作り。
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厨房であらかじめ、茹でた枝豆と白餡をミキサーで混ぜておいたので
それを1人前ずつ丸めておきます。

次は皮を作ります。
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ホットケーキミックスで少しゆるめの生地を作り
ホットプレートで焼きます。

焼き上がった皮に、ずんだ餡を入れて
チョコペンで鮎の目やヒレなどを描き込みます。
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で、完成~!
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美味しくて、可愛らしくて、とっても好評でした。

利用者の皆さん、お疲れ様でした~。
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-20 12:00 | 行事 | Comments(0)

♪上大野地区三施設合同夏祭り♪

8月11日(土) 日差しが強く暑かった日に上大野地区三施設合同夏祭りが開催される予定でしたが、
夕方からの突然の雨で急遽規模を縮小しての実施となりました。

毎年、夏祭りでは厨房メンバーは屋台村を開いています。(下の写真は去年の屋台村の様子です・・・)
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今年は屋内で実施・・・療護園・療育園・ケア・アシスタンス各施設分かれての実施となり、
屋台村で提供する予定だったメニューを急遽三施設に盛り分けました。
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焼きそば・お好み焼き・焼き鳥・フランクフルト・つくね・たこ焼き・じゃがバター
手作りまんじゅう・いなり寿司・杏仁豆腐・フルーツなど約380食を作りました。
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手作りかぼちゃまんじゅうと杏仁豆腐はとても人気がありすぐに売り切れてしまいました。

ケア・アシスタンスでは職員集っての「よさこいソーラン節」が披露されました。
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今年の夏祭りで配ったうちわです
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来年の夏祭りは晴れますように♪
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-19 12:00 | 行事 | Comments(0)

リクエスト献立週間@ケア・アシスタンス

今年も、ケア・アシスタンスで、リクエスト献立週間の投票が始まりました。
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どの料理が、人気なんでしょうか?
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-13 12:00 | 行事食 | Comments(0)

H24年度 療護園調理実習会(7月期)

H24.8.8(水)療護園7月期調理実習会を実施しました。

メニューは、ピザパンです。療護園の調理実習会は、前年度の嗜好調査で調理実習会に参加したいか調査し、それに基づいて参加者を決定しています。

8月期は、男女ミックスで11名の参加でした。当日、短期利用者の方もピザパンを食べてみたいとの事で、
喫食時参加されました。

療護園では、パンはとても人気メニューの一つです。今年度も、元パン職人のkチーフが主となって調理実習会を実施しました。

皆さん材料を上手にカットしています。今回は、ピーマン、エリンギ、コーン、ベーコン、玉葱をカットして頂きました。
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#☆これが、前日から24時間熟成させたパンの生地です。
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愛情込めて作ったKチーフ作のパン生地を皆さんに麺棒で伸ばして頂きました。「柔らかく、ふわふわしていてとても感触が良いね!」と喜ばれていました。
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最後に、カットした材料をトッピングして頂きました。
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午後のおやつの時間に召し上がって頂くので、午前中の調理の段階では、ピザソースは塗らずに、午後厨房で塗ってチーズを載せて焼きました。
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焼きあがったピザパンです。
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皆さんから、「とても美味しいよ」との声を聞く事が出来てとても良かったです。
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-09 12:00 | 行事食 | Comments(0)

8月お届け分を調理

7月31日(火)に法人内の栄養士が上大野地区の厨房に集合して
岩手県にお届けするお料理を作りました。
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委託業者さんが帰った後の厨房で調理。
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作業もスムーズに進みました。
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定番の鯖の味噌煮とさつま芋の甘煮。
喜んでいただけると嬉しいです。
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-06 12:00 | 被災地支援活動 | Comments(0)

♪福島工業株式会社様主催の冷却調理セミナー♪Part3♪

今回の冷却調理セミナーでは本当にたくさんの事を学ばせて頂き、
ブログ掲載もPart3まで続いてしまいました。

それくらい刺激的で伝えたい事がたくさん生まれたセミナーでした。

実演後に試食させていただいたメニューの紹介になります。

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<スチーム野菜>
とても色彩がきれいで風味よく素材の味が楽しめる仕上がりになっていました。
パプリカは色彩がきれいなだけでなく、甘味があり美味しかったです。
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<煮しめ>
パーツ(食材)ごとに真空調理され、味がしっかりとしみ込み食材ごとの味を楽しむことができました。
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<チキンのオレンジ煮>
こちらは好評メニューだとの事。とても柔らかくふっくらしていて臭みも気にならない
ジューシーな仕上がりでした。
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<鯖の塩焼き>
脂がのっていて身がふっくらしていました。臭みもまったくなく皮はパリッとしていて
身はやわらかかったです。調理工程では、加熱後に“過熱”しすぎを防ぐために
ブラストチラーで粗熱をとってから提供しているとの事でした。

その他ブラストチラーの“ショックフリーズ機能”を活用したメニューも頂きました。
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<トマトのパルフェ>
“ショックフリーズ”という-40℃ 芯温-20℃設定の工程を経て仕上がったものです。
急速冷却目的だけでなく、急速凍結目的としても活用する事ができる事を学びました。

新調理システムを導入して約1年半が経った今、あらためて上大野合同厨房での取り組みを
見直してもよい時期なのではないか?と感じ、自分自身が新調理システムを本当に理解し、
みんなで知識を共有したいと願うならば、私自身が実践してみる事がとても大切なのではないか?
という気持ちになりました。

今、感じている気持ちを大切にしてこれからもよりよい食事提供へつなげていけるように
努力して参りたいと思います。

機会がありましたら、これからもこのような研修に参加し、
自分自身のスキルアップをはかっていきたいと思います。

今回、セミナーに参加させて頂きまして本当にありがとうございました。
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by houkoukai-kitchen | 2012-08-01 12:00 | 研修報告 | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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