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H24.10月期 療護園調理実習会(うどん打ち会)

H24.10.24(水)に療護園では、今年度調理実習会を希望された利用者様を対象に、
調理実習会(うどん打ち会)を実施しました。

参加者:利用者11名、生活支援員2名、実習生2名、調理スタッフ2名

~メニュー~
手打ちたぬきうどん

・手打ちうどん(当日、参加利用者で作りました)
・めんつゆ
・ほうれん草
・なると
・揚げ玉
・葱

今回は、小泉調理師が主となってうどん打ち会をしました。小泉調理師は、パンなども得意ですが、うどんもとても上手に作り方を皆さんに教えて下さいました。

前日仕込んだ種を人数分カットして、各自、種の上にラップを載せ伸ばした後、麺棒で伸ばしました。ラップを載せ叩いて伸ばす事で、うどんの種の感触を感じて頂く事が出来ました。
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種(生地)にラップを載せた上から、叩いて伸ばしています。
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麺棒を使ってとても上手に種を伸ばしています。
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最後に、生地がくっつかないように、片栗粉を伸ばした生地に塗し、包丁でカットしました。太さが均等になるよう注意してカットしました。Y様はとても手先が器用で、一人で上手にカットしています。
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カットされたうどんは、こんな感じに仕上がりました。
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出来上がった手打ちうどんは、小うどんとして午後おやつの時間に召し上がって頂きました。
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皆さん、自分達が打った手打ちうどんにとても満足されたご様子でした。「とても美味しかったね!」との声を多く聞く事が出来てとても良かったと思います。

次回は、11月期調理実習会をご紹介したいと思います。
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by houkoukai-kitchen | 2012-10-25 12:00 | 行事食 | Comments(0)

デイの料理教室@ケア・アシスタンス

10月22日(月)に、ケア・アシスタンスの通所リハビリテーションで
料理教室が行われました。

今回のお料理は、里芋を使用した「芋煮」です。
里芋の他に、人参、大根、しめじ、油揚げ、豆腐を食材を使いました。

まず、包丁で食材を切ります。
硬い野菜を上手に切っていました。
(里芋などの皮むきは大変なので、厨房の方にお願いしました。)
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切った食材を鍋の中に入れ、野菜がやわらかくなるまで加熱します。
だしの素、みりん、しょうゆ、塩で味をととのえます。
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皆さんで協力し合い作った芋煮は、温かく美味しく出来上がりました。
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by houkoukai-kitchen | 2012-10-24 12:00 | 行事 | Comments(0)

秋の紅葉狩り献立@ケア・アシスタンス

青嵐荘ケア・アシスタンスでは、月に1回以上、行事食を実施しています。
10月22日(月)は、秋の紅葉狩り献立でした。
天気がよく、昼間は温かい一日でした。

献立は
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・秋の恵みご飯(さつま芋、枝豆)
・エリンギのお吸い物
・白身魚(ムキカレイ)のソテー秋サラダのせ(えのきたけ、しめじ、水菜、赤と黄色のパプリカ、人参)
・煮玉子
・青梗菜のごま和え
・秋栗ようかん        です。

こちらは常食
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そして、こちらはソフト食・刻み食です。
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ムキカレイは、やわらかいので、ケア・アシスタンスの刻み食の方にも、
常食と同じムキカレイを提供しています。
今回のソフト食は、主に療育園のご利用者さまに提供しました。

秋の紅葉狩り献立は、旬の食材を使用し、色鮮やかに仕上がりました。
皆様に喜んでもらい、栗ようかんがとても好評でした。
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by houkoukai-kitchen | 2012-10-23 12:00 | 行事食 | Comments(0)

H24年度 療護園秋楽祭

H24.10.20(土)療護園秋楽祭を実施しました。

今年は、天候に恵まれず屋外での大行事が実施出来ていませんでしたが、秋楽祭は秋晴れに恵まれ実施する事が出来ました。とてもさわやかな天候で行事日和でした。

今年のテーマは、東北を応援する為に献立に東北料理を取り入れ、季節感を味わって頂きました。また、ハロウィンの南瓜を使った献立も取り入れました。食事前には、利用者とご家族でハロウィンの仮装をして記念写真を撮ったりして楽しみました。

★★メニュー★★

・きのこ栗ご飯
・いか飯
・焼きそば
・岩手ひっつみ(東北料理)←療護園の園芸クラブ作の採れたてさつま芋を使用
・秋刀魚の塩焼き&フランクフルト
・エリンギ入り焼肉
・南瓜プリン(ハロウィン料理として手作り南瓜プリンを取り入れました)
・スイートポテト←療護園の園芸クラブ作の採れたてさつま芋を使用

昨年度は、グループに分かれて調理し、バイキング形式で提供しましたが、今年度は、屋台で提供しました。
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始めての調理スタッフもいましたが、ミーティングを重ねスムーズに提供する事が出来てホッとしました。
始めて手作りのいか飯を提供しました。Dグループバーベキュー会で提供したいか飯がとても好評だった為、いか飯を是非秋楽祭で提供したいと考えていました。Dグループバーベキュー会では、既製品を使用したのですが、今回は、手作りにチャレンジしました。いかは硬くて利用者には、不向きな食材な為、今回は、スベラカーゼを使用し、柔らかくしクックチルにて真空調理しました。屋台では、冷めて硬くならないようにセイロで蒸し直しました。
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南瓜プリンとスイートポテトは、栄養士2名で調理しました。南瓜プリンは、溶けないようにゼラチンでなく、ゼリーメイクを使用しました。しかし、やや弾力が出てしまったので、今後は焼きバージョンの南瓜プリンにしたいと思います。また、スイートポテトは、蜂蜜が入っているのかと思うぐらい甘くてとっても美味しい仕上がりでした。
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仮装したまま、召し上がっているK様の笑顔はとても素敵でした。今回秋晴れの中、楽しみのある行事を開催出来てとても良かったと思います。料理も秋の味覚を多く取り入れて季節を感じて頂けました。
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12月には、忘年会を実施しますので、また皆さんに喜んで頂ける内容に出来るよう計画したいと思います。
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by houkoukai-kitchen | 2012-10-21 00:00 | 行事食 | Comments(0)

11月お届け分を調理

10月18日(木)に法人内の栄養士が上大野地区の厨房に集合し、
大槌町と陸前高田市にお届けする料理を真空調理法でつくりました。
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今回のメニューは、「鶏肉の煮物」と「人参の甘煮」です。
鶏肉の煮物は、まず鶏肉を氷水で洗い、水気をきります。
鶏肉、しいたけ、調味量を合わせ真空パック、
スチームコンベクションオーブンを使用し、70℃4時間で加熱調理しました。
人参の甘煮は、人参と調味料を合わせ、
湯煎機で95℃40分から様子をみて真空調理をしました。
加熱後、ブラストチラーで急速に冷却し、冷凍保存しました。
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お届けする料理が、皆様に喜んで頂けると嬉しいです。
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by houkoukai-kitchen | 2012-10-20 12:00 | 被災地支援活動 | Comments(0)

10月の誕生会@ケア・アシスタンス

10日(水)に、ケア・アシスタンスの10月の誕生会が開催されました。
5名の方が誕生日をむかえられました。おめでとうございます。

今月は、「たこ焼きの実演」を行い、利用者さんの目の前で作りました。
(家庭用のたこ焼き機を使用しました。)
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約75人分(1人3個付き)を全て手作りにすると、時間がかかり難しいため、
1人1個分のたこ焼きを焼き、出来上がりすぐに提供しました。
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刻み食の方にも、きれいな形のたこ焼きを食べてもらいたかったので、
たこの代わりに細かく刻んだ竹輪で対応し、全員同じものとしました。
皆さんの喜んで頂けた様子でした。
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by houkoukai-kitchen | 2012-10-12 12:00 | 行事 | Comments(0)

♪きのこハンバーグ♪

昨日のハンバーグのつづきです♪

クックチル後に真空し冷蔵保存しておいたハンバーグを
提供当日に芯温85℃1分になるまで加熱して温めたきのこソースをかけました。
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残念ながら、私は提供当日お休みだったので試食できませんでしたが、
試食した新澤栄養士から
「ハンバーグは柔らかくて美味しかったけど、きのこソースが美味しくなかったです」と・・・
塚原栄養士からは
「柔らかかったけど、ジューシーさがもう少し欲しいのと肉の臭いが気になった」と・・・

少しずつ改良されて美味しくなっているハンバーグですが、
まだまだ試行錯誤の日々は続きそうです。
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by houkoukai-kitchen | 2012-10-04 12:00 | お知らせ | Comments(0)

♪ハンバーグ改良中です♪

ハンバーグを真空調理するようになってから、なぜか美味しく仕上がりません。

1番最初は種を成型して表面に焼き色をつけて、ソースと合わせて真空し70℃6~8時間加熱して
試してみました。出来上がりは中心まで熱は通っているのに赤味が残り、食感もジューシーでない・・・

表面に焼き色をつけて低温調理しているのが赤味の原因?オーバーナイト調理がお肉の
ジューシーさを損ねてしまっているのかな?など色々悩みました。

2番目の方法はクックチル(出来上がった料理を30分以内に急速冷却し90分以内に芯温3℃まで冷却)し
当日、芯温85℃1分になるまで加熱する方法です。出来上がりは見た目はとても美味しそう
食感はジューシーさが少し物足りない、人によっては肉の臭みが気になる方もいました。

どうしたら、ジューシーで柔らかくて美味しいハンバーグが作れるのか?

今も試行錯誤は続いていますが、先日作ったハンバーグがとても柔らかくて美味しかったので
(ジューシーさお肉の臭みはもう少し検討課題ですが)お知らせします♪

出来上がったハンバーグを食べて「あれ?すごく柔らかくて今までと何かが違う?」と
施設の栄養士同士で話をしていた時に9月から新しく責任者として配属された小林チーフが
「種を合わせて、水で揉んで成型したんです」と話してくれました。

1人分に対して5cc程度の水を加えて揉むことで焼いた時にお肉が縮まずに程よい焼き加減になるので
硬くない柔らかい仕上がりになるのだそう。(作り方はクックチルです)
次回も是非!またこの方法で試してください。とお願いしました。

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この日は小泉チーフ“がおいしくなぁーれ~おいしくなぁーれ”と念じて1つ1つとても丁寧に
成型して焼いてくれました。
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この時点でとてもジューシーで美味しそうですが、これをクックチルしておきます。
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by houkoukai-kitchen | 2012-10-03 12:00 | お知らせ | Comments(0)

お月見献立@ケア・アシスタンス

9月30日(日)は、十五夜でした。
3施設合同で、「お月見献立」を提供しました。
 献立は
 ・月見サラダそば
 ・ほうれん草の澄まし汁
 ・里芋のずんだがけ
 ・みたらし団子風 
       
こちらは常食
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月見サラダそばのゆで卵で、月に見立てました。
そして、こちらはミキサー食です。
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色鮮やかに出来上がりました。

台風のため、天気がよくなく蒸し暑い一日でしたが、
月見サラダそばで、さっぱりとおいしく頂けた様子でした。
みたらし団子風は、食べにくかったので、
次回、食べやすく、さらに美味しくなるよう検討していきます。
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by houkoukai-kitchen | 2012-10-02 12:00 | 行事食 | Comments(0)

10月お届け分を調理

10月お届け分を調理

9月24日に法人内栄養士が上大野地区合同厨房に集合して岩手県にお届けする料理を調理しました。
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今回は、肉じゃがとりんごのコンポートを調理しました。
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出来上がった予備の肉じゃがを食べて試食してみたのですが、味がしっかりしみていて、じゃが芋が
ほくほくでとても美味しかったです。

また、りんごのコンポートも生のりんごに砂糖水を加えて加熱したシロップと一緒に真空パックする事で
甘くて食感が楽しめて、とても人気メニューです。

どちらも岩手の皆様に喜んで頂けるとありがたいです。
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by houkoukai-kitchen | 2012-10-01 12:00 | 被災地支援活動 | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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