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♪青嵐荘通所事業♪親睦会

平成25年3月24日(日)に青嵐荘療育園の通所事業所の親睦会がありました。
栄養課からは昼食のバイキング料理提供を行いました。
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オードブルには小林チーフお手製のローストポーク・唐揚げ・フライトポテトのクレイジーソルト仕立て、
彩りに錦糸焼売とたこさんウィンナーなど・・・大里調理員がキレイに盛り付けしてくれました♪
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ローストポークはとても柔らかくてジューシーであっという間になくなってしまいました!
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ポテトサラダのサラミカップはビアソーセージをココットに敷いてオーブンで軽く焼いて
器の形に成型し、その上にポテトサラダをディッシャーで盛り付けました。
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コールスローサラダはクリアカップに盛り付けて、サッパリした口当たりでした。
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ペンネ・アラビアータはトマトの風味が濃厚でバジルとオレガノの風味も利いていました♪
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卵グラタンは卵をいっぱい乗せてアツアツを食べて頂きました。
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栄養満点人参ピラフとバラの花おすしです。
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ピラフにはうずらの卵で作ったブタさんを乗せました♪
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巻き寿司はバラのお花に見立てて巻いてもらいました。
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食後のデザートはキラキラオレンジゼリーと3種類のケーキを飾りつけました。
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キラキラオレンジゼリーは羽田栄養士が作ってくれました♪

毎年どんなメニューにしようかな?と頭を悩ませますが、みなさんに喜んで頂けると
とても嬉しくやり甲斐を感じます。厨房のスタッフみんなにも感謝感謝です♪
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by houkoukai-kitchen | 2013-03-27 12:00 | 行事食 | Comments(0)

ひなまつり献立

今更の更新ですが
3月3日は、ひなまつり献立でした
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ひなまつりにちらし寿司は
上大野地区の厨房の定番になってきました

ピンクの小さいロールケーキも好評でした
(既製品ですが…)

ミキサー食も可愛らしく盛り付けてありました
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桜でんぶで一気に春らしくなりますね

その後、3月6日に療育園とケア・アシスタンスで
ひなまつり行事が開催されました

ケアのおやつは
介護員さんからのリクエストで「桜ようかん」
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美味しいし見た目も可愛らしくて好評でした

しばらくの間、食堂を華やかにしてくれていた雛人形も
行事終了後に片付けられて
ちょっと寂しい感じです

また来年~
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by houkoukai-kitchen | 2013-03-17 12:00 | 行事食 | Comments(0)

平成25年度 Dグループ会食会(鍋料理会)

昨日療護園では、Dグループ会食会(鍋料理会)を実施しました。

~メニュー~
☆おにぎり(焼きタラコ&ツナ)
☆すき焼き鍋(ゆで卵入り)
☆海藻サラダ
☆クリームソーダー

でした。

療護園では、リクエスト献立を実施してます。利用者様から食べたいメニューをリクエストして頂き
献立や行事食に取り入れています。今年度からは、職員からもリクエスト献立を考えてもらい提供しました。

今回のツナおにぎりは、k様のリクエスト献立です。
ツナおにぎりは、普段提供する事がなかなか出来ないメニューなので、k様が参加されるDグループ
会食会で提供する事にしました。

まず、すき焼きの鍋の具材をカットしました。
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次に調味料で味付けして完成した鍋はこんな感じです。
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最後に盛付して召し上がって頂きました。
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皆さんとても満足されたご様子でした。いつもより多く召し上がっている方が多かったです。
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次回は、バーベキュー会を開催予定です。
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by houkoukai-kitchen | 2013-03-14 12:00 | 行事食 | Comments(0)

季節の献立週間@♪2月19日(火)♪

2月19日(火)のメニュー紹介です
昼食のメニュー♪
・菜の花とキャベツのクリーム春パスタ
・オニオンスープ
・フレンチサラダ
・苺のシロップ漬け
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「菜の花とキャベツのクリーム春パスタ」はとても美味しく仕上がったのですが、
菜の花をクリームソースと混ぜてしまって彩りがちょっと残念。。。
次回は上にパラパラと散らしてみようと思います♪
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「苺のシロップ漬け」は前回紹介した「キウイのコンポート風」と同様に
非加熱で真空包装機の真空機能を活用したメニューです。
今回は真空包装用の袋に苺とシロップを入れて真空パックしました。
苺の細胞の奥まで甘いシロップが入って、ツヤめいていて甘くフレッシュな味わいでした♪

夕食のメニュー♪
・ごはん
・じゃがいもの味噌汁
・鱈の西京漬け焼
・筍のじがつお煮
・白菜の甘酢浅漬け

夕食のメニューの写真を撮影するのを忘れてしまいまいした。。。
「白菜の甘酢浅漬け」は上大野地区では隠れた人気メニューです♪
<材料>
白菜    40g
人参    10g
食塩    0.3g
酢      5.0g
砂糖    2.5g
醤油    3.5g
ゆずの皮 0.1g
お酢が多く入っているのですが、これがいいんです♪
<作り方>
①白菜と人参を塩もみする。
②酢~ゆずの皮までを合わせて甘酢調味料を作る。
③甘酢調味料と白菜・人参を一緒にして真空パックする。
簡単レシピです♪
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by houkoukai-kitchen | 2013-03-11 12:00 | 季節の献立週間 | Comments(0)

♪青嵐荘療育園 ひなまつり行事♪

3月6日(水)に青嵐荘療育園と青嵐荘ケア・アシスタンスで「ひなまつり行事」が行われました♪
栄養課からはおやつを利用者の方々へお届けしました。

療育園のおやつは<ひし餅風3色ババロア>を手作りしました。
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毎年恒例のおやつですが、今年は3食の層が厚かった為か盛り付けの際に
横にひっくり返ってしまいました。 次回作る時は気を付けたいと思います。
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今年は少し金箔を乗せて高級感を出してみました♪

利用者様も喜んで食べてくれました♪

ケア・アシスタンスの「ひなまつり行事」の模様は後日アップします♪
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by houkoukai-kitchen | 2013-03-09 12:00 | 行事 | Comments(0)

季節の献立週間@♪2月17日(日)♪

2月17日(日)から23日(土)まで季節の献立週間ということで
少し早く春らしい献立を考えて、利用者様に食べて頂きました♪

少しずつメニューを紹介していきたいと思っています。
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17日(日)の昼食のメニュー♪
・枝豆ごはん
・クレソンのポタージュ
・鮭のハーブパン粉焼き
・大根サラダ
・キウイのコンポート風

「鮭のハーブパン粉焼き」
<材料>
~常~
キングサーモン      70g
~ソフト~
鮭フィレ           20g
白身魚のすり身      20g
絞り豆腐           20g
卵               10g
れんこんすりおろし    10g
~共通~
食塩             0.3g
こしょう (下味に使用)  0.1g
パン粉            10g
パルメザンチーズ      4g
乾燥パセリ          2g
おろしにんにく        1g
食塩             0.2g
こしょう           0.1g
オリーブオイル        3g
~添え~
ブロッコリー         30g
和風ドレッシング       3g
<作り方>
①鮭は氷水でよく洗いドリップを取り除きスベラカーゼミート30分漬ける。
 (スベラカーゼミートに30分漬ける事で焼きあがった後でも魚の身が締まらずしっとりします)
②下味(食塩・こしょう)をつけて真空包装機で生の状態でパックし冷凍保しておく。
③ソフトは種をよく撹拌してホテルパンに流して加熱・成型する。冷却後に真空保存。
④喫食当日にパン粉~オリーブオイルを混ぜた物を鮭によくまぶして
 スチームコンベクションオーブン(コンビモード)で焼く。
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こちらはソフト食の「鮭のハーブパン粉焼き」です♪

「キウイのコンポート風」
キウイフルーツ      50g
グラニュー糖        5g
水              10g
①グラニュー糖と水をとろみがつく程度まで煮詰めて冷ます。
②スライスしたキウイフルーツをバットに並べシロップを上からかけて真空包装機98%で真空する。
 ※キウイフルーツは真空パック用の袋には入れてませんが、機械の中で②の作業工程を
 行う事で脱気されてシロップがキウイフルーツにしみこみ、とても甘くなりました♪

真空包装機を活用したこちらの調理方法は『スチコン塾』の真空調理セミナーに参加した際に
教えて頂きました。次回また美味しくできたら写真をアップしたいと思います♪

夕食のメニュー♪
・ごはん
・おくらの味噌汁
・海老マヨ
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・菜の花のパスタ
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・りんご

・・・ちなみに昼食の「鮭のハーブパン粉焼き」ですが、厨房の調理員さんに
「ハーブ入ってないですよ?」と言われて・・・乾燥バジルを入れてもらいました。。。
バジルの風味がしてとても美味しく仕上がりました♪
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by houkoukai-kitchen | 2013-03-06 12:00 | 季節の献立週間 | Comments(0)

H24年度 療護園摂食講習会

H25.2.28に療護園では、摂食(基礎・実習)講習会を実施しました。

療育園の主任看護師の新関さんに講師として来て頂きました。

まず、事前に新関看護師は、療護園のご利用者様の食事風景を観察して下さいました。
観察して頂いた結果、前回ケア・アシスタンスで実施した食事介助と同様の内容での実施になりました。

始に、食事介助時の姿勢について次の3パターンで食事してもらう実習をしました。
※使用した食材は、お粥です。
①いつもの姿勢
②上を向いた姿勢
③横を向いた姿勢

比較した結果、①の姿勢が食べ易い事を体験出来ました。②の上を向いた姿勢は一番危険な姿勢であり、筋肉が張った状態での食事介助になる事を学ぶ事が出来ました。上を向いて食べる利用者様には、筋肉の一番緩んでいる位置を探し介助する事が重要である事を知りました。
やはり、目線を合わせて食事介助すると喉付近筋肉の動きも緩み、利用者様がリラックスして食事をする事が出来き、スムーズに嚥下する事が可能になる事を理解する事が出来ました。
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次に、食事を口に運ぶ速さ、一口量の違いによる飲み込み易さについて体験しました。
※介助者は、粥を被験者が飲み込んだかどうかという曖昧なところで口に食物を運んでみました。
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粥をどんどん休む暇なく、口に運ばれると飲み込み辛く、咽込んでしまったり、窒息してしまう原因になる事を体験する事が出来ました。また、スプーンは、大スプーンよりも中スプーン(一口大のスプーン)を使用した方が、1度に口に入る量が少なくなり飲み込み易くなる事が解りました。

最後に、湯ペースト(お湯にとろみ剤を入れた物)を使用して、刻みのサラダに混ぜて飲み込み易さの違いを体験しました。
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前後で舌を動かし刻みのサラダを食べてみたのですが、湯ペーストを使用した方がとても食べ易くなる事が解りました。湯ペーストは、唾液と同じ扱いであり、円滑剤&食物をまとめる働き&口の中の乾燥を予防する役割がある事も学びました。自ら実際に体験する事で、湯ペーストの有効性を理解する事が出来ました。

終わりに、質問タイムで、新関看護師へ次の質問がありました。
①湯ペーストは、刻みのサラダに混ぜて使用すると円滑剤の役目等になるとの事でしたが、サラダの上にオブラートの様に上に載せて食事介助するのと違いがあるのでしょうか?
→湯ペーストはオブラートでも混ぜてもどちらの使用方法でも良いが、混ぜるとその分湯ペーストの水分が多くなるので、味が薄くなり易い。利用者様の好みで調整すると良いでしょう。

②湯ペーストの使用する見極めについて
利用者様で湯ペーストを使用するタイミングはいつが良いのか?湯ペーストを使用する事で嚥下機能は低下してしまうのか?
→湯ペーストの使用する見極めは、利用者様の咽の具合を見て使用すると良い。湯ペーストをチャレンジしてみるのも良い。また、湯ペーストを使用したからと言って嚥下機能が低下する事にはならない。食形態を上げても下げても嚥下機能は変化しない。

という回答でした。
湯ペーストは、パサつく物、噛んだ後にバラバラになる物に使用すると効果的との事でした。現在、療護園でも数名の利用者様に湯ペーストを使用していますが、もう一度必要な利用者様を食生活委員会で検討したいと思います。

今回、新関看護師にご指導頂きとても勉強になりました。今年度は、療護園では利用者様の嚥下機能の低下に伴い、食形態の見直しに重点をおき、食生活委員会で検討し改善して来ました。しかし、見直すだけでは安全な食事提供に繋げる事が出来ないと感じていました。この勉強会を通してより食事介助の大切さを痛感しました。勉強会で学んだ事を活かし利用者様の美味しく安全な食事提供が出来るようにして行きたいです。
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by houkoukai-kitchen | 2013-03-01 12:00 | 勉強会 | Comments(0)


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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