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マロングラッセ

久しぶりに真空低温調理法のレシピを紹介いたします。

「マロングラッセ(もどき)」です。
利用者さんから、おやつに提供して欲しいとリクエストがあったのですが
マロングラッセを普通に入手すると、少し高価ですので
真空低温調理法を活用して、それに似せた物を作ってみました。

<材料>1人前
栗の甘露煮 50.0g
ブランデー 1.0g
黒砂糖 5.0g

<作り方>
①ブランデーを加熱して、アルコール分を飛ばす。
②甘露煮はシロップを切っておく。
③全ての材料を一緒に真空パックして、95℃の湯煎器で60分加熱。
④冷却する。
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本物のマロングラッセと比べてしまうと
色も味も全然ですが
ほくほくしていて、雰囲気も出ていて良い感じの仕上がりです。
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by houkoukai-kitchen | 2016-01-04 12:00 | 真空低温調理レシピ | Comments(0)

栄養士の情報交換会

4月24日(火)は今年度の第1回目の、法人内栄養士の情報交換会でした。

情報交換会では
・担当施設の厨房や配膳室の衛生チェック
・当日の昼食の検食
・利用者さんの食事見学
・情報交換
の4つをメインに実施しています。

4月の担当は、結城地区。
特別養護老人ホームと、養護老人ホームの合同厨房です。

この日の結城地区の昼食は
・ご飯
・白菜となめこの味噌汁
・赤魚の生姜煮
・春菊の白和え
・桜大根
でした。
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特養は温冷配膳車での配膳です。
これまで、結城地区の検食は養護で実施していたので
上大野地区の栄養士は、温冷配膳車から出される食事を検食したのは初めてでした。

やっぱり、温かい物は温かく、冷たい物は冷たく、適温で提供されると美味しい!
特に春菊の白和えの冷え具合が絶妙で、とても美味しかったです。

上大野地区では、厨房改修の際に温冷配膳車の話も少し出たのですが
やはり、初期投資も維持費もかかるので断念。
でも特養の食事を食べてみると、適温の重要度が本当に良く分かりました。
通常配膳でも、適温提供が出来るように、努力を惜しまず頑張ります!



そして、利用者さんの食事見学では
結城・尾崎地区からの提案で、
「施設栄養士と利用者さんの関り方」を見学してみることにしました。

担当施設の栄養士は、いつも食事時に利用者さんに接しているように動き
その様子を他の栄養士が見学します。

これは、いろんな発見がありました。
普段、利用者さんの食事を良く見ているか?
どんな関り方をしているか?
どんな所に注目して食事をチェックしているか?など
いろんなことが見えてきます。

情報交換会では、見学してみた感想を
良い点、悪い点など挙げて、皆で意見交換しました。
そこから話が広がり、新しい取り組みの案も出てきたりと
有意義な時間を過ごすことが出来ました。



今回の結城・尾崎地区からの提案には、経緯がありまして…
芳香会では、今年度より栄養アドバイザーとして
神奈川県の厚木市から江頭文江先生に来ていただくこととなりました。

江頭さんからのアドバイスで
「意見を出し合って、栄養士同士で良い叩き合いが出来るといいね」
との言葉があり
今回は"良い叩き合い"を実践してみよう!という結城・尾崎地区からの提案でした。

これからも"良い叩き合い"を継続して
少しずつレベルアップしていけたら…と思います。
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by houkoukai-kitchen | 2012-04-28 12:00 | 勉強会 | Comments(0)

真空パックでお届け(宮城県本吉郡南三陸町)

北茨城市での炊き出しに続いて
芳香会では宮城県の南三陸町に給食支援を実施させていただきました

期間は5月下旬~8月上旬
200食分のおかず2種を毎週1回
11回に渡ってお届けしました
前半は運搬を行い、後半はヤマト運輸様のクール宅急便を利用して発送しました

厨房の調理員さんたちは
施設のご利用者の食事作りがありますので
被災地にお届けする食事の調理は法人内の栄養士と管理栄養士で行いました
(真空低温調理法を導入していない施設の栄養士の勉強を兼ねて実施しました)

真空調理した給食には、製造日や分量、消費期限などを記入した状態で冷凍保存しておきます
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日本栄養士会の災害支援活動に
5月と6月に法人内の管理栄養士が参加していましたので
活動の送り迎えの際に、真空パックされた食事を
避難所となっている志津川高校に運搬させていただきました


日本栄養士会の活動終了後は、クール宅急便での発送です
自分たちで届けるわけではないので言葉でいろいろと説明が出来ませんので工夫が必要です
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ダンボール箱に献立名や製造日、分量、消費期限などの情報を書き込みます

カチカチに凍った状態でビニール袋に入れ、ダンボールに詰めます
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この時に、真空食材の取り扱い説明書や、栄養価を記載した献立表を一緒に入れました

これをクール宅急便で毎週月曜日に南三陸町役場に届くように発送しました
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現地では、沸騰したお湯にパックを入れて30分間湯煎をして召し上がっていただきます

津波の被害に遭われた地域のほとんどが、漁業の町でありますが
支援物資や炊き出しで魚料理が出る機会はほとんど無いとのことでした

真空低温調理法は煮魚がとても得意で
私たちも被災された方々に「確実に美味しいと感じていただける物」と考えると
煮魚を中心とした支援になりました

これがとても喜んでいただけたようで
「久しぶりに魚を食べることが出来て嬉しかった」という声をいただけました

私たちの給食支援は週に1回でした
本来であれば、毎日3食こういったおかずが届くのが理想なのでしょうが
施設のご利用者の食事提供も大切なので
両方を安全に提供する為には、週に1回が限度となってしまいました

しかし、同じように真空低温調理法を導入している施設様と共同でこの支援を実施することが出来れば
毎日3食の支援も可能になるのではないかと考えています

今回私たちがブログを始めたきっかけも、ここにあります

このブログを見て、この支援に賛同してくださる方や、支援に興味を持ってくださる方がいましたら
お気軽にご連絡ください
よろしくお願いします
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by houkoukai-kitchen | 2011-10-10 12:00 | 被災地支援活動 | Comments(0)

合同厨房の紹介

社会福祉法人芳香会は昭和45年に設立され養護老人ホームの開設を皮切りに
高齢者、障害者、児童と幅広く福祉サービスを提供してきました。

私たちは当法人が運営する、いくつかの事業所の内の
指定障害者支援施設『青嵐荘療護園』
重症心身障害児施設『芳香会病院青嵐荘療育園』
介護老人保健施設『青嵐荘ケア・アシスタンス』
以上3つの施設の合同厨房です。

これらの施設は、対象者の身体状況や年齢もバラバラであり、
更には敷地内に併設された託児所の食事も加わり、厨房での調理業務は複雑化しています。

そんな中、少しでもご利用者の方々に安全で食べやすく美味しい食事を召し上がっていただきたいと高齢者ソフト食の導入、真空低温調理の導入を行いブログのタイトル通り、
日々奮闘しながら食事提供を行っています。

施設専属の管理栄養士は各施設1名ずつ配置。
厨房内の調理配膳業務は㈱日本栄養給食協会様に委託しております。
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by houkoukai-kitchen | 2011-09-02 12:00 | お知らせ


青嵐荘療育園(重症心身障害児施設),青嵐荘療護園(指定障害者支援施設),青嵐荘ケア・アシスタンス(介護老人保健施設)の合同厨房のブログです。真空低温調理法による食事提供,施設独自のソフト食レシピを紹介します。


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